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Premio internacional para investigadores de la ULE
Un trabajo del Grupo de Investigación de la Universidad de León en Seguridad Alimentaria, Alimentación e Higiene de los Alimentos -SEGURALI- titulado: ‘Characterization of bacterial biofilms formed by the microbiota present in a poultry slaughterhouse’ (Caracterización de los biofims de bacterias formados por la microbiota presente en mataderos de aves), ha sido distinguido con el tercer premio a mejor comunicación tipo póster en el ’28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024′.
El estudio forma parte de una investigación más amplia, que ha sido recientemente publicada en la revista ‘International Journal of Food Microbiology’, una de las revistas de referencia en microbiología de los alimentos en el ámbito mundial. El trabajo está encuadrado en un proyecto de investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y forma parte de la tesis doctoral de Sarah Panera Martínez, recientemente defendida en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León y dirigida por los doctores Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja, en la que también han participado otros investigadores del grupo SEGURALI.
Los biofilms o biopelículas son estructuras constituidas por microorganismos que mantienen a las células bacterianas unidas y adheridas a las superficies. La presencia de biofilms supone un desafío para las industrias alimentarias, ya que estas estructuras incrementan la resistencia y la persistencia microbiana en los entornos de procesado de alimentos.
Con la finalidad de introducir estrategias encaminadas a reducir la contaminación de las superficies y equipos de los mataderos y, consecuentemente, disminuir la prevalencia y los niveles de microorganismos en la carne, es necesario, en una primera etapa, conocer los microorganismos formadores de biofilms presentes en las diferentes zonas de la línea de sacrificio y la sala de despiece.
Una investigación pionera
Hasta el momento se habían estudiado los microorganismos presentes en las superficies de distintas industrias alimentarias, sin embargo, no se han encontrado trabajos previos orientados a describir la composición, tanto a nivel estructural como taxonómico, de los biofilms formados por la microbiota presente en esas superficies.
De esta manera, la investigación realizada en la Universidad de León puede contribuir a optimizar las estrategias de limpieza y desinfección, permitiendo seleccionar los protocolos de higienización más adecuados en las distintas zonas del matadero, en función de las características y la composición de los biofilms presentes en cada superficie.
La microbiota de las superficies inertes de los mataderos y la contaminación cruzada
La carne fresca y sus productos derivados se encuentran entre los principales vehículos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este contexto destaca la carne de ave, que es una de las de mayor producción en el ámbito mundial, con más de 100 millones de toneladas anuales, y una de las más frecuentemente implicadas en casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En muchas ocasiones, los microorganismos de la carne proceden de los biofilms presentes en los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias, que pueden contaminar, por contacto directo o indirecto, los alimentos.
Este hecho, junto con la capacidad que tienen algunos microorganismos patógenos y alterantes de multiplicarse rápidamente, en ocasiones incluso a temperaturas de refrigeración, favorece que se magnifiquen las consecuencias sanitarias y económicas de esta contaminación. Si bien el control sanitario de los alimentos debe aplicarse en todas las etapas de la cadena de producción, es especialmente importante en los entornos de procesado, donde es fundamental evitar la contaminación cruzada mediante la implementación de unas buenas prácticas higiénicas y la aplicación de protocolos adecuados de limpieza y desinfección de las instalaciones.
Fuente: Premio internacional para investigadores de la ULE | leonoticias.com
¿Por qué no es saludable el canibalismo?
En la década de los años 50, un grupo de investigadores, entre ellos algunos antropólogos, visitaron una región montañosa de Papúa-Nueva Guinea donde vivía una tribu de aborígenes, los fore. Esta tribu tenía la mala costumbre de comerse a sus familiares muertos. Eran comidos como signo de amor y respeto, como parte de sus rituales fúnebres. Las mujeres,los niños menores de 10 años y las personas mayores se comían el cerebro y otros órganos internos, mientras que los hombres o no participaban o solo comían carne de otros hombres. Los antropólogos descubrieron que los fore comenzaron a practicar el canibalismo a principios de siglo XX.
Además de estos gustos culinarios, los investigadores encontraron que los fore padecían una rara enfermedad que ellos denominaban kuru, que significa “enfermedad de la risa”. El kuru llegó a ser una auténtica epidemia entre los fore. En algunos poblados fue la causa de muerte más frecuente. Afectaba sobre todo a las mujeres de la tribu: era ocho veces más frecuente en mujeres, niños pequeños y ancianos que en los hombres. Menos del 10% de las mujeres sobrevivían más allá de la edad de procreación. Los síntomas del kuru comenzaban con problemas al andar, temblores, pérdida de la coordinación y dificultad en el habla. Los síntomas continuaban con movimientos bruscos, accesos de risa incontrolada, depresión y lentitud mental. En la fase terminal, el paciente padecía incontinencia, dificultad para deglutir y úlceras profundas. Se trataba por tanto de una grave enfermedad neurológica.
Aunque el kuru no afectaba a otras tribus aborígenes del país, los investigadores descartaron que fuera una enfermedad hereditaria: se extendió muy rápidamente entre los fore durante el siglo XX y no podían ser todos descendiente de un único individuo. En seguida se relacionó con el canibalismo, que solo practicaban los fore. Desde que se les convenció de que es mejor no comerse a los familiares, el kuru desapareció prácticamente en una generación. No se ha visto ningún caso en los nacidos desde 1957, cuando se acabó con el canibalismo. Sin embargo, como el periodo de incubación de la enfermedad es de varias décadas, todavía puede aparecer algún caso aislado, en personas ancianas que practicaron el
canibalismo siendo niños.
Uno de los pioneros investigadores del kuru fue el virólogo Daniel C. Gadjusek. Para demostrar que
era una enfermedad infecciosa transmisible que se contraía por comer cerebros humanos, inoculó en el cerebro de chimpancés sanos suspensiones de cerebros de pacientes muertos por kuru. Como el periodo de incubación de la enfermedad es tan largo, tuvo que esperar casi dos años para ver que los chimpancés enfermaron con los mismos síntomas que el kuru. Estos experimentos llevaron a la conclusión de que el kuru estaba causado por un agente infeccioso que, en ese momento, se pensó que podía ser un virus latente. En aquellos años se creía que algunas enfermedades estaban causadas por un tipo de virus todavía no identificados con periodos de incubación muy largos, incluso de varios años, eran las denominadas enfermedades por virus “lentos” . Se comprobó que los síntomas del kuru eran muy similares a los de las encefalopatías espongiformes, como el scrapie o “tembladera” de las ovejas y la enfermedad neurodegenerativa humana de Creutzfeldt-Jakob. Gajdusek sugirió que tanto el kuru como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob estaban causadas por un agente infeccioso todavía no identificado. Se ha sugerido que el kuru comenzó cuando los aborígenes se comieron a un misionero que falleció de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Daniel C. Gadjusek recibió el premio Nobel de Medicina en 1976.
Unos años antes, en 1972, el joven Stanley B. Prusiner comenzó su investigación para intentar aislar
al agente infeccioso que causaba estas enfermedades. Diez años después, Prusiner y su equipo aislaron una proteína infecciosa del cerebro de un animal enfermo a la que denominaron prion, del inglés
proteinaceous infectious particle. Al principio, la comunidad científica fue muy crítica con la hipótesis de
Prusiner, ya que según él este agente infeccioso no tenía ni DNA ni RNA.