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Qué es el kéfir, cuáles son sus propiedades y cómo puedes hacerlo en casa paso a paso
El kéfir es una deliciosa bebida fermentada que recuerda al yogur, con un gran valor nutricional y rica en probióticos. Te contamos sus principales propiedades y beneficios, cómo puedes prepararlo en casa y sus posibilidades en la cocina. Así podrás disfrutarlo siempre que quieras.
PROPIEDADES DEL KÉFIR Y PARA QUÉ SIRVE
Lo que aporta el kéfir desde el punto de vista nutricional varía mucho según si se hace con leche o con agua, aunque en ambos casos lo más destacado es su riqueza en bacterias y otros microorganismos probióticos. Cuando se trata de kéfir casero, esa riqueza es aún mayor.
Los microorganismos probióticos que proporciona no solo son abundantes, sino también muy variados. Además de diferentes tipos de lactobacilus y bifidobacterias, entre ellos Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum o L. rhamnosus, o cepas como Lactococcus lactis o Saccharomyces kephir, encontramos en su composición diversidad de acetobacterias, levaduras y hongos.
MÁS DIGESTIVO QUE LA LECHE
Ahora bien, aunque los beneficios del kéfir provienen en gran parte de ese variado contenido en microoganismos probióticos, el kéfir de leche ofrece también otras ventajas por el efecto que tiene sobre la leche, que se vuelve más fácil de digerir.
El kéfir no modifica, en cambio, los aportes nutricionales de la leche. Por eso es, como esta, rico en proteínas, en calcio y en vitaminas del grupo B, además de proporcionar vitamina A, D, potasio y fósforo.
Durante la elaboración del kéfir, de los nódulos se desprende asimismo un polisacárido gelatinoso único, el kefiran. Si has hecho kéfir en casa te habrás dado cuenta de que, al poner los nódulos en la leche, se forma una película gelatinosa a su alrededor. Es ese polisacárido, que además de crear el ambiente propicio para que se multipliquen los microoganismos probióticos, tiene propiedades antimicrobianas.
VALOR NUTRICIONAL
Un vaso de kéfir de unos 240 ml hecho con leche entera aporta:
- Calorías: 139 kcal
- Grasas: 8 g
- Hidratos de carbono: 9 g
- Fibra: 0 g
- Proteínas: 8 g
- Calcio: 300 mg
¿EL KÉFIR TIENE LACTOSA?
El kéfir de leche tiene lactosa, pero en mucha menor proporción que la leche sin fermentar. Se podría decir que la fermentación actúa sobre la leche «predigiriéndola», pues transforma parte de la lactosa en ácido láctico, reduciendo su presencia en dos terceras partes. Esto es, principalmente, lo que lo hace más fácil de digerir, especialmente para las personas sufren alguna forma leve de intolerancia a la lactosa.
QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EL KÉFIR Y EL YOGUR
Cuando se prueba, lo primero a lo que recuerda el kéfir es al yogur líquido, solo que con una textura más densa y un sabor más ácido. Esto se aprecia, sobre todo, cuando se hace el kéfir en casa, pues algunas versiones comerciales de kéfir se hacen más suaves y ligeras.
La diferencia entre el sabor del kéfir y el yogur se debe al tipo de fermentación que sufre cada uno. El yogur se elabora mediante fermentación láctica, gracias a la acción de las bacterias sobre la leche, mientras que en el caso del kéfir se produce una doble fermentación láctica y alcohólica.
Este segundo tipo de fermentación, activada por las levaduras, es similar a la que otorga al pan su esponjosidad y provoca una suave efervescencia en el kéfir que no encontramos en el yogur.
¿SIGNIFICA ESTO QUE EL KÉFIR CONTIENE ALCOHOL?
Durante la fermentación alcohólica se produce algo de alcohol, pero la cantidad resultante en el kéfir es mínima, de entre el 0,5% y el 1%.
Esa pequeña proporción de alcohol se puede reducir e incluso eliminar fácilmente con el simple gesto de dejar el kéfir en un vaso ancho o un bol durante unos minutos, para que se evapore.
Lo mismo sucede con otros fermentados como la kombucha o kéfir de té, otra bebida fermentada efervescente que a menudo se confunde con el kéfir de agua, y que se elabora con una combinación de probióticos diferente.
MÁS VARIEDAD DE PROBIÓTICOS
Como resultado del proceso de elaboración, otra diferencia entre el yogur y el kéfir es que el primero solo aporta algunos tipos de bacilos o bacterias, mientras que el kéfir aporta una variedad mucho mayor.
BENEFICIOS DEL KÉFIR PARA EL ORGANISMO
El efecto probiótico del kéfir y la modificación de la leche con que se elabora en el caso del kéfir de leche son los principales responsables de la mayoría de sus beneficios:
1. REGULA LA MICROBIOTA INTESTINAL
Gracias a sus bacterias probióticas, el kéfir contribuye a crear una flora o microbiota intestinal saludable y a regenerarla, lo que favorece la digestión y asimilación de nutrientes, redunda en beneficio de las defensas y reduce la probabilidad de que se instalen otras bacterias perjudiciales.
2. HACE MÁS DIGERIBLE LA LECHE
Al transformarse en ácido láctico durante la fermentación, la lactosa se reduce a la tercera parte y el kéfir resulta más fácil de asimilar.
Aunque la cantidad de grasa de la leche utilizada se mantiene, esta queda más emulsionada y ello contribuye también a hacer el kéfir más digerible.
3. AYUDA A REGULAR EL TRÁNSITO INTESTINAL
El consumo regular de kéfir puede contribuir a regular el tránsito intestinal. Según los expertos, la leche kefirada colada a las 24 horas de poner los nódulos ejerce un ligero efecto laxante sobre el organismo, mientras que si se deja dos días o más sin colar se puede utilizar para lograr el efecto contrario.
4. FORTALECE LOS HUESOS
Un vaso de 240 ml de kéfir aporta unos 330 mg de calcio, aproximadamente una tercera parte de los requerimientos diarios de este mineral. En el kéfir el calcio se acompaña, además, de vitamina K2, que facilita la asimilación del calcio para el fortalecimiento de los huesos.
LECTURA RECOMENDADA
13 alimentos probióticos naturales para reforzar el sistema inmunitario
Mayra Paterson, Montse Cano
CÓMO HACER KÉFIR EN CASA
Hacer kéfir en casa es muy sencillo y la mejor forma de disfrutar de un kéfir de calidad.
Resulta, además, muy gratificante, porque una vez tienes tus nódulos para irlo haciendo irás viendo cómo, con el uso, crecen y te permiten hacer cada día un poquito más. Sucede como con la masa madre cuando haces pan: te das cuenta enseguida de que lo que tienes entre manos tiene vida y un gran poder transformador.
¿QUÉ SE NECESITA?
Lo primero de todo tienes que conseguir los nódulos de kéfir, tu «kefir». Actualmente los puedes conseguir online y en tiendas especializadas, aunque si conoces a alguien que hace kéfir también podrá facilitarte un buen puñado en cuanto los suyos hayan crecido lo suficiente.
Después, tú también podrás pasar tu excedente a tus conocidos si alguien más se anima a hacer su propio kéfir.
Además necesitarás leche, mejor fresca, entera, semidesnatada o desnatada. Con leche entera obtendrás un kéfir más denso y, con leche desnatada, más líquido.
En cuanto a los utensilios, puedes encontrar kits para hacer kéfir que ya lo traen todo, pero en realidad te bastará con:
- una jarra de vidrio o bien un tarro grande o varios tarros de vidrio
- un paño o servilleta bien limpios para cubrir los tarros durante la fermentación
- una goma
- un colador de plástico y un cuenco o jarra grande para recoger la leche kefirada
- un tarro de vidrio con su tapadera para guardar los nódulos mientras no los usas
Evita los utensilios de metal, incluso si utilizas alguna cuchara para revolver el kéfir durante su elaboración. Tanto los nódulos como la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con el metal. Ten también la precaución de utilizar estos utensilios solo para hacer kéfir y mantenlos siempre bien limpios.
INSTRUCCIONES PASO A PASO
Necesitarás aproximadamente dos cucharadas de nódulos de kéfir por vaso de leche que vayas a utilizar, según lo quieras de un sabor más ligero o intenso.
- Pon los nódulos de kéfir en la jarra o el tarro de vidrio.
- Llena la jarra o el tarro con leche fresca a temperatura ambiente. Si pones la leche fría, tardará un rato más en empezar a actuar, pero también puedes hacerlo.
- Cubre la jarra o el tarro con la servilleta o el paño y sujétalos con una goma. De esta forma, evitarás que caiga nada dentro y el kéfir podrá respirar.
- Deja reposar la jarra o el tarro a temperatura ambiente (lo ideal es a una temperatura de entre 20º y 22º) en un lugar oscuro, como un armario de cocina o una despensa.
- Al cabo de unas 24-36 horas, estará listo. Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido y burbujeante saldrá. Si te gusta muy ácido y denso, puedes dejarlo un poco más, pero no te excedas o saldrá demasiado fuerte. Cuélalo todo y guarda la leche kefirada en otra jarra o en tarros de cristal, como un yogur, para ir consumiendo.
Las temperaturas elevadas aceleran la fermentación, así que en verano es probable que tu kéfir esté listo antes.
Los nódulos guárdalos en otro tarro de cristal con un poco de leche, bien cerrado y en la nevera, hasta que los vuelvas a utilizar.
PELIGROS DEL KÉFIR Y CONTRAINDICACIONES
Pese a sus propiedades y beneficios, en algunos casos el kéfir puede estar contraindicado o debería consumirse solo con moderación. El médico o un nutricionista pueden orientar entonces sobre la pertinencia de consumirlo o la mejor manera de hacerlo.
Las personas con intolerancia a la lactosa, por ejemplo, podrían asimilar mejor el kéfir que la leche por su menor contenido en lactosa, pero aún así deberían consumirlo con moderación. A veces, las molestias digestivas son una cuestión de dosis. En algunos casos, el kéfir de agua podría ser una mejor opción.
Por otro lado, el kéfir podría causar molestias digestivas a las personas con un sistema digestivo sensible. Y el elevado aporte de microorganismos probióticos podría estar contraindicado en personas con daños en la mucosa intestinal o el sistema inmunitario debilitado.
El hallazgo del queso más antiguo del mundo revela una compleja relación evolutiva entre humanos y microbios
Muestras de kéfir de hace 3.600 años encontradas en China plantean nuevas hipótesis sobre el origen de la fermentación en la prehistoria como técnica para conservar alimentos
A finales de la década de 1970, un equipo de arqueólogos se obsesionó con un conjunto de momias tan particulares que algunos pensaron que se trataba de una estafa. Se encontraban en la cuenca del Tarim, en el noreste de China. Allí descansaban desde hace siglos cientos de restos humanos momificados de forma natural gracias al clima árido y frío del desierto. A medida que las investigaciones avanzaron, los científicos se hicieron más preguntas respecto al origen y las costumbres de las llamadas “momias de Tarim”. Pero había una duda en particular que desveló al equipo de Qiaomei Fu, paleogenetista y directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias. Algunas de las momias tenían una misteriosa sustancia blanca esparcida por el cuello, y nadie podía explicar qué era ni por qué estaba allí. Veinte años después, gracias al avance de las técnicas de análisis de ADN antiguo, la científica ha dado con la respuesta: queso de kéfir.
Qiaomei y su equipo han logrado, por primera vez, extraer y analizar el material genético preservado en las muestras de ese queso, que datan de hace 3.600 años, lo que las convierte en las más antiguas jamás registradas. Los resultados de la investigación, publicados hoy miércoles en la revista Cell, sugieren un nuevo origen para este alimento fermentado y aportan evidencia sobre cómo la evolución y la colaboración entre los humanos y las bacterias probióticas ha sido siempre muy estrecha. La autora explica que los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, por eso es “una oportunidad única y valiosa”. El análisis de este alimento puede ayudar a los científicos a comprender mejor la dieta y la cultura prehistórica.
“La interacción entre personas y microbios nos ha acompañado siempre. Los humanos del pasado usaron su sabiduría para aplicar y domesticar microbios con el fin de preservar y producir alimentos fermentados, lo que moldeó estilos de vida específicos y promovió intercambios tecno-culturales”, explica Qiaomei a propósito de su investigación. Utilizando técnicas avanzadas de recuperación de ADN antiguo, los investigadores lograron reconstruir el genoma de las bacterias involucradas en los procesos de fermentación y exploraron cómo los humanos tuvieron una influencia directa en la evolución de estos microorganismos.
La ruta del kéfir
Hace no mucho tiempo atrás, se pensaba que el kéfir se había originado en la región montañosa del Cáucaso para luego propagarse hacia el resto de Europa y Asia. De hecho, el origen etimológico de la palabra es turco y significa “bendición”. Sin embargo, el estudio publicado en Cell sugiere otras rutas de dispersión de esta técnica, lo que plantea la pregunta de si en realidad se originó de manera independiente en otras partes del mundo antes de diseminarse.
La clave parece estar en el tipo de bacterias que se encontraron en las muestras. Los investigadores lograron extraer del queso ADN de la cepa Lactobacillus, el principal microbio en la fermentación del kéfir, cuyos orígenes se sitúan en el Tíbet. Esto mostró una diferencia sutil, ya que las cepas encontradas en las muestras de las momias pertenecen a la subespecie kefiranofaciens, mientras que las cepas localizadas en Europa y otras regiones orientales costeras pertenecen a la subespecie kefirgranum. Ambas se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actual. Esto refuerza la idea de múltiples rutas de propagación cultural y alimentaria. Aunque no solo eso.
Durante ese largo viaje, los microbios no se quedaron quietos. El estudio ayudó a determinar cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas y mejoró, con el paso del tiempo, su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria y ser rechazadas por el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción. Es decir, que al mismo tiempo que los humanos se adaptaban a las bacterias para poder mantenerse alimentados, las bacterias, a una escala invisible, también se adaptaron a los humanos para sobrevivir dentro de ellos.
“Los pueblos del pasado ya aplicaban microbios para preservar y producir alimentos fermentados desde temprano, y estas técnicas de producción se difundían entre las poblaciones de manera muy extensa”, apunta Qiaomei. Y agrega: “Nuestras nuevas perspectivas sobre los genomas microbianos resultan valiosas, ya que permiten explorar más detalles sobre los cambios en el estilo de vida humano, los intercambios culturales y, especialmente, las interacciones con el entorno a escala evolutiva”.
Gracias a este hallazgo, los científicos podrán comprender mejor la coevolución entre humanos y microbios a lo largo de más de tres mil años. Estas relaciones simbióticas, muchas veces ignoradas, aunque se siguen perpetuando, ayudaron a los humanos a adaptarse a nuevas condiciones ambientales y a mejorar su dieta. La fascinación científica —y del público en general— por las muestras más longevas no es un capricho académico. Se explica, cree Qiaomei, porque “tal vez, a través de las cosas más antiguas, las personas se sienten más cerca de sus orígenes”.