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Qué es el kéfir, cuáles son sus propiedades y cómo puedes hacerlo en casa paso a paso
El kéfir es una deliciosa bebida fermentada que recuerda al yogur, con un gran valor nutricional y rica en probióticos. Te contamos sus principales propiedades y beneficios, cómo puedes prepararlo en casa y sus posibilidades en la cocina. Así podrás disfrutarlo siempre que quieras.
PROPIEDADES DEL KÉFIR Y PARA QUÉ SIRVE
Lo que aporta el kéfir desde el punto de vista nutricional varía mucho según si se hace con leche o con agua, aunque en ambos casos lo más destacado es su riqueza en bacterias y otros microorganismos probióticos. Cuando se trata de kéfir casero, esa riqueza es aún mayor.
Los microorganismos probióticos que proporciona no solo son abundantes, sino también muy variados. Además de diferentes tipos de lactobacilus y bifidobacterias, entre ellos Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum o L. rhamnosus, o cepas como Lactococcus lactis o Saccharomyces kephir, encontramos en su composición diversidad de acetobacterias, levaduras y hongos.
MÁS DIGESTIVO QUE LA LECHE
Ahora bien, aunque los beneficios del kéfir provienen en gran parte de ese variado contenido en microoganismos probióticos, el kéfir de leche ofrece también otras ventajas por el efecto que tiene sobre la leche, que se vuelve más fácil de digerir.
El kéfir no modifica, en cambio, los aportes nutricionales de la leche. Por eso es, como esta, rico en proteínas, en calcio y en vitaminas del grupo B, además de proporcionar vitamina A, D, potasio y fósforo.
Durante la elaboración del kéfir, de los nódulos se desprende asimismo un polisacárido gelatinoso único, el kefiran. Si has hecho kéfir en casa te habrás dado cuenta de que, al poner los nódulos en la leche, se forma una película gelatinosa a su alrededor. Es ese polisacárido, que además de crear el ambiente propicio para que se multipliquen los microoganismos probióticos, tiene propiedades antimicrobianas.
VALOR NUTRICIONAL
Un vaso de kéfir de unos 240 ml hecho con leche entera aporta:
- Calorías: 139 kcal
- Grasas: 8 g
- Hidratos de carbono: 9 g
- Fibra: 0 g
- Proteínas: 8 g
- Calcio: 300 mg
¿EL KÉFIR TIENE LACTOSA?
El kéfir de leche tiene lactosa, pero en mucha menor proporción que la leche sin fermentar. Se podría decir que la fermentación actúa sobre la leche «predigiriéndola», pues transforma parte de la lactosa en ácido láctico, reduciendo su presencia en dos terceras partes. Esto es, principalmente, lo que lo hace más fácil de digerir, especialmente para las personas sufren alguna forma leve de intolerancia a la lactosa.
QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EL KÉFIR Y EL YOGUR
Cuando se prueba, lo primero a lo que recuerda el kéfir es al yogur líquido, solo que con una textura más densa y un sabor más ácido. Esto se aprecia, sobre todo, cuando se hace el kéfir en casa, pues algunas versiones comerciales de kéfir se hacen más suaves y ligeras.
La diferencia entre el sabor del kéfir y el yogur se debe al tipo de fermentación que sufre cada uno. El yogur se elabora mediante fermentación láctica, gracias a la acción de las bacterias sobre la leche, mientras que en el caso del kéfir se produce una doble fermentación láctica y alcohólica.
Este segundo tipo de fermentación, activada por las levaduras, es similar a la que otorga al pan su esponjosidad y provoca una suave efervescencia en el kéfir que no encontramos en el yogur.
¿SIGNIFICA ESTO QUE EL KÉFIR CONTIENE ALCOHOL?
Durante la fermentación alcohólica se produce algo de alcohol, pero la cantidad resultante en el kéfir es mínima, de entre el 0,5% y el 1%.
Esa pequeña proporción de alcohol se puede reducir e incluso eliminar fácilmente con el simple gesto de dejar el kéfir en un vaso ancho o un bol durante unos minutos, para que se evapore.
Lo mismo sucede con otros fermentados como la kombucha o kéfir de té, otra bebida fermentada efervescente que a menudo se confunde con el kéfir de agua, y que se elabora con una combinación de probióticos diferente.
MÁS VARIEDAD DE PROBIÓTICOS
Como resultado del proceso de elaboración, otra diferencia entre el yogur y el kéfir es que el primero solo aporta algunos tipos de bacilos o bacterias, mientras que el kéfir aporta una variedad mucho mayor.
BENEFICIOS DEL KÉFIR PARA EL ORGANISMO
El efecto probiótico del kéfir y la modificación de la leche con que se elabora en el caso del kéfir de leche son los principales responsables de la mayoría de sus beneficios:
1. REGULA LA MICROBIOTA INTESTINAL
Gracias a sus bacterias probióticas, el kéfir contribuye a crear una flora o microbiota intestinal saludable y a regenerarla, lo que favorece la digestión y asimilación de nutrientes, redunda en beneficio de las defensas y reduce la probabilidad de que se instalen otras bacterias perjudiciales.
2. HACE MÁS DIGERIBLE LA LECHE
Al transformarse en ácido láctico durante la fermentación, la lactosa se reduce a la tercera parte y el kéfir resulta más fácil de asimilar.
Aunque la cantidad de grasa de la leche utilizada se mantiene, esta queda más emulsionada y ello contribuye también a hacer el kéfir más digerible.
3. AYUDA A REGULAR EL TRÁNSITO INTESTINAL
El consumo regular de kéfir puede contribuir a regular el tránsito intestinal. Según los expertos, la leche kefirada colada a las 24 horas de poner los nódulos ejerce un ligero efecto laxante sobre el organismo, mientras que si se deja dos días o más sin colar se puede utilizar para lograr el efecto contrario.
4. FORTALECE LOS HUESOS
Un vaso de 240 ml de kéfir aporta unos 330 mg de calcio, aproximadamente una tercera parte de los requerimientos diarios de este mineral. En el kéfir el calcio se acompaña, además, de vitamina K2, que facilita la asimilación del calcio para el fortalecimiento de los huesos.
LECTURA RECOMENDADA
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Mayra Paterson, Montse Cano
CÓMO HACER KÉFIR EN CASA
Hacer kéfir en casa es muy sencillo y la mejor forma de disfrutar de un kéfir de calidad.
Resulta, además, muy gratificante, porque una vez tienes tus nódulos para irlo haciendo irás viendo cómo, con el uso, crecen y te permiten hacer cada día un poquito más. Sucede como con la masa madre cuando haces pan: te das cuenta enseguida de que lo que tienes entre manos tiene vida y un gran poder transformador.
¿QUÉ SE NECESITA?
Lo primero de todo tienes que conseguir los nódulos de kéfir, tu «kefir». Actualmente los puedes conseguir online y en tiendas especializadas, aunque si conoces a alguien que hace kéfir también podrá facilitarte un buen puñado en cuanto los suyos hayan crecido lo suficiente.
Después, tú también podrás pasar tu excedente a tus conocidos si alguien más se anima a hacer su propio kéfir.
Además necesitarás leche, mejor fresca, entera, semidesnatada o desnatada. Con leche entera obtendrás un kéfir más denso y, con leche desnatada, más líquido.
En cuanto a los utensilios, puedes encontrar kits para hacer kéfir que ya lo traen todo, pero en realidad te bastará con:
- una jarra de vidrio o bien un tarro grande o varios tarros de vidrio
- un paño o servilleta bien limpios para cubrir los tarros durante la fermentación
- una goma
- un colador de plástico y un cuenco o jarra grande para recoger la leche kefirada
- un tarro de vidrio con su tapadera para guardar los nódulos mientras no los usas
Evita los utensilios de metal, incluso si utilizas alguna cuchara para revolver el kéfir durante su elaboración. Tanto los nódulos como la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con el metal. Ten también la precaución de utilizar estos utensilios solo para hacer kéfir y mantenlos siempre bien limpios.
INSTRUCCIONES PASO A PASO
Necesitarás aproximadamente dos cucharadas de nódulos de kéfir por vaso de leche que vayas a utilizar, según lo quieras de un sabor más ligero o intenso.
- Pon los nódulos de kéfir en la jarra o el tarro de vidrio.
- Llena la jarra o el tarro con leche fresca a temperatura ambiente. Si pones la leche fría, tardará un rato más en empezar a actuar, pero también puedes hacerlo.
- Cubre la jarra o el tarro con la servilleta o el paño y sujétalos con una goma. De esta forma, evitarás que caiga nada dentro y el kéfir podrá respirar.
- Deja reposar la jarra o el tarro a temperatura ambiente (lo ideal es a una temperatura de entre 20º y 22º) en un lugar oscuro, como un armario de cocina o una despensa.
- Al cabo de unas 24-36 horas, estará listo. Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido y burbujeante saldrá. Si te gusta muy ácido y denso, puedes dejarlo un poco más, pero no te excedas o saldrá demasiado fuerte. Cuélalo todo y guarda la leche kefirada en otra jarra o en tarros de cristal, como un yogur, para ir consumiendo.
Las temperaturas elevadas aceleran la fermentación, así que en verano es probable que tu kéfir esté listo antes.
Los nódulos guárdalos en otro tarro de cristal con un poco de leche, bien cerrado y en la nevera, hasta que los vuelvas a utilizar.
PELIGROS DEL KÉFIR Y CONTRAINDICACIONES
Pese a sus propiedades y beneficios, en algunos casos el kéfir puede estar contraindicado o debería consumirse solo con moderación. El médico o un nutricionista pueden orientar entonces sobre la pertinencia de consumirlo o la mejor manera de hacerlo.
Las personas con intolerancia a la lactosa, por ejemplo, podrían asimilar mejor el kéfir que la leche por su menor contenido en lactosa, pero aún así deberían consumirlo con moderación. A veces, las molestias digestivas son una cuestión de dosis. En algunos casos, el kéfir de agua podría ser una mejor opción.
Por otro lado, el kéfir podría causar molestias digestivas a las personas con un sistema digestivo sensible. Y el elevado aporte de microorganismos probióticos podría estar contraindicado en personas con daños en la mucosa intestinal o el sistema inmunitario debilitado.
El peligro de una nueva tendencia: eliminar la lactosa de nuestra dieta.
La lactosa es el azúcar de la leche. Se trata de un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es muy importante diferenciar el grupo de edad ante el que estamos planteando el peligro de su eliminación.
Por ejemplo, en el caso de los lactantes no se debe eliminar a no ser que haya una clara intolerancia diagnosticada por el neonatólogo o pediatra. La leche de la madre también contiene esta proteína y por ello el bebé a priori puede digerirla.
Al retirar la lactosa se produce una deficiencia de la enzima que la digiere (lactasa) y esto puede ocasionar su mal funcionamiento
En el caso de edad escolar o adolescentes es cuando nos encontramos ante la posible intolerancia digestiva por un déficit de la lactasa, que será la enzima encargada de digerir la lactosa. Es en este grupo de la población cuando se deben retirar todos los lácteos y fuentes de lactosa.
Cada vez hay más personas que se declaran intolerantes a la lactosa, un problema que, a juicio de la Fundación Española de Patología Digestiva, está infradiagnosticado y podría afectar a entre el 20% y el 30% de la población española. No pueden digerir la lactosa las personas a las que no les funciona la enzima lactasa (que es la que degrada el azúcar).
Desterrar la lactosa
En una dieta equilibrada debe haber lácteos, que aportan azúcar, y son una fuente de vitaminas, minerales, grasa y de proteínas que además son de alto valor biológico para el ser humano. Por todo esto, su retirada en etapas de crecimiento supone un déficit de los macronutrientes y micronutrientes necesarios para el correcto desarrollo de tejidos, huesos, etc.
Alergólogos y especialistas en medicina digestiva desaconsejan suprimir la leche de la dieta si no existe una alergia o intolerancia diagnosticada debido a que al retirar la lactosa se produce una deficiencia de la enzima que la digiere (lactasa) que puede acarrear un empeoramiento posterior de la función de la misma.
Además, a la hora de retirar la lactosa hay que tener en cuenta el déficit de galactosa que va a aparecer. Este monosacárido presenta la exclusividad de participar en multitud de funciones del organismo y que afectanal tejido nervioso, células sanguíneas, sistema inmunológico y el envejecimiento.
Como en todo, en materia de alimentación lo ideal es encontrar un término medio y un equilibrio. Cuando se desee retirar la lactosa se debe procurar aportar otras fuentes de calcio como son los quesos curados o yogur y que debido a su fermentación se toleran mejor y además contribuyen a aumentar la lactasa, lo que a largo plazo es una ayuda para la digestión de la lactosa.
En los últimos años ha aumentado la cifra de personas que han decidido dejar de tomar lactosa sin tener el diagnóstico de ser intolerantes y pasan a consumir productos sin lactosa con la creencia de que son más digestivos o mejores para su salud. Pero en este tipo de productos lo que se hace es añadir lactasa (enzima) de forma artificial, para que desdoble la lactosa (disacárido) presente en sus dos azúcares simples (glucosa y galactosa), tal como sucedería de forma natural en el intestino de una persona -que no fuera intolerante a la lactosa-. Pero consumir productos sin lactosa no tendría ninguna repercusión en la salud de una persona que no sea intolerante, salvo que en lugar de ingerir un disacárido (lactosa) ingiera dos monosacáridos (glucosa+galactosa) que se asimilan más rápidamente.
En conclusión, la lactosa tiene un papel fundamental en nuestro organismo y es necesario consumirla para poder llevar a cabo nuestras funciones biólogicas de forma adecuada. Es por esto, que no se debe retirar la lactosa de nuestras dietas a no ser que lo prescriba un médico.