Inicio » Entradas etiquetadas como «microbiota»
Archivos de la etiqueta: microbiota
Qué es el kéfir, cuáles son sus propiedades y cómo puedes hacerlo en casa paso a paso
El kéfir es una deliciosa bebida fermentada que recuerda al yogur, con un gran valor nutricional y rica en probióticos. Te contamos sus principales propiedades y beneficios, cómo puedes prepararlo en casa y sus posibilidades en la cocina. Así podrás disfrutarlo siempre que quieras.
PROPIEDADES DEL KÉFIR Y PARA QUÉ SIRVE
Lo que aporta el kéfir desde el punto de vista nutricional varía mucho según si se hace con leche o con agua, aunque en ambos casos lo más destacado es su riqueza en bacterias y otros microorganismos probióticos. Cuando se trata de kéfir casero, esa riqueza es aún mayor.
Los microorganismos probióticos que proporciona no solo son abundantes, sino también muy variados. Además de diferentes tipos de lactobacilus y bifidobacterias, entre ellos Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum o L. rhamnosus, o cepas como Lactococcus lactis o Saccharomyces kephir, encontramos en su composición diversidad de acetobacterias, levaduras y hongos.
MÁS DIGESTIVO QUE LA LECHE
Ahora bien, aunque los beneficios del kéfir provienen en gran parte de ese variado contenido en microoganismos probióticos, el kéfir de leche ofrece también otras ventajas por el efecto que tiene sobre la leche, que se vuelve más fácil de digerir.
El kéfir no modifica, en cambio, los aportes nutricionales de la leche. Por eso es, como esta, rico en proteínas, en calcio y en vitaminas del grupo B, además de proporcionar vitamina A, D, potasio y fósforo.
Durante la elaboración del kéfir, de los nódulos se desprende asimismo un polisacárido gelatinoso único, el kefiran. Si has hecho kéfir en casa te habrás dado cuenta de que, al poner los nódulos en la leche, se forma una película gelatinosa a su alrededor. Es ese polisacárido, que además de crear el ambiente propicio para que se multipliquen los microoganismos probióticos, tiene propiedades antimicrobianas.
VALOR NUTRICIONAL
Un vaso de kéfir de unos 240 ml hecho con leche entera aporta:
- Calorías: 139 kcal
- Grasas: 8 g
- Hidratos de carbono: 9 g
- Fibra: 0 g
- Proteínas: 8 g
- Calcio: 300 mg
¿EL KÉFIR TIENE LACTOSA?
El kéfir de leche tiene lactosa, pero en mucha menor proporción que la leche sin fermentar. Se podría decir que la fermentación actúa sobre la leche «predigiriéndola», pues transforma parte de la lactosa en ácido láctico, reduciendo su presencia en dos terceras partes. Esto es, principalmente, lo que lo hace más fácil de digerir, especialmente para las personas sufren alguna forma leve de intolerancia a la lactosa.
QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE EL KÉFIR Y EL YOGUR
Cuando se prueba, lo primero a lo que recuerda el kéfir es al yogur líquido, solo que con una textura más densa y un sabor más ácido. Esto se aprecia, sobre todo, cuando se hace el kéfir en casa, pues algunas versiones comerciales de kéfir se hacen más suaves y ligeras.
La diferencia entre el sabor del kéfir y el yogur se debe al tipo de fermentación que sufre cada uno. El yogur se elabora mediante fermentación láctica, gracias a la acción de las bacterias sobre la leche, mientras que en el caso del kéfir se produce una doble fermentación láctica y alcohólica.
Este segundo tipo de fermentación, activada por las levaduras, es similar a la que otorga al pan su esponjosidad y provoca una suave efervescencia en el kéfir que no encontramos en el yogur.
¿SIGNIFICA ESTO QUE EL KÉFIR CONTIENE ALCOHOL?
Durante la fermentación alcohólica se produce algo de alcohol, pero la cantidad resultante en el kéfir es mínima, de entre el 0,5% y el 1%.
Esa pequeña proporción de alcohol se puede reducir e incluso eliminar fácilmente con el simple gesto de dejar el kéfir en un vaso ancho o un bol durante unos minutos, para que se evapore.
Lo mismo sucede con otros fermentados como la kombucha o kéfir de té, otra bebida fermentada efervescente que a menudo se confunde con el kéfir de agua, y que se elabora con una combinación de probióticos diferente.
MÁS VARIEDAD DE PROBIÓTICOS
Como resultado del proceso de elaboración, otra diferencia entre el yogur y el kéfir es que el primero solo aporta algunos tipos de bacilos o bacterias, mientras que el kéfir aporta una variedad mucho mayor.
BENEFICIOS DEL KÉFIR PARA EL ORGANISMO
El efecto probiótico del kéfir y la modificación de la leche con que se elabora en el caso del kéfir de leche son los principales responsables de la mayoría de sus beneficios:
1. REGULA LA MICROBIOTA INTESTINAL
Gracias a sus bacterias probióticas, el kéfir contribuye a crear una flora o microbiota intestinal saludable y a regenerarla, lo que favorece la digestión y asimilación de nutrientes, redunda en beneficio de las defensas y reduce la probabilidad de que se instalen otras bacterias perjudiciales.
2. HACE MÁS DIGERIBLE LA LECHE
Al transformarse en ácido láctico durante la fermentación, la lactosa se reduce a la tercera parte y el kéfir resulta más fácil de asimilar.
Aunque la cantidad de grasa de la leche utilizada se mantiene, esta queda más emulsionada y ello contribuye también a hacer el kéfir más digerible.
3. AYUDA A REGULAR EL TRÁNSITO INTESTINAL
El consumo regular de kéfir puede contribuir a regular el tránsito intestinal. Según los expertos, la leche kefirada colada a las 24 horas de poner los nódulos ejerce un ligero efecto laxante sobre el organismo, mientras que si se deja dos días o más sin colar se puede utilizar para lograr el efecto contrario.
4. FORTALECE LOS HUESOS
Un vaso de 240 ml de kéfir aporta unos 330 mg de calcio, aproximadamente una tercera parte de los requerimientos diarios de este mineral. En el kéfir el calcio se acompaña, además, de vitamina K2, que facilita la asimilación del calcio para el fortalecimiento de los huesos.
LECTURA RECOMENDADA
13 alimentos probióticos naturales para reforzar el sistema inmunitario
Mayra Paterson, Montse Cano
CÓMO HACER KÉFIR EN CASA
Hacer kéfir en casa es muy sencillo y la mejor forma de disfrutar de un kéfir de calidad.
Resulta, además, muy gratificante, porque una vez tienes tus nódulos para irlo haciendo irás viendo cómo, con el uso, crecen y te permiten hacer cada día un poquito más. Sucede como con la masa madre cuando haces pan: te das cuenta enseguida de que lo que tienes entre manos tiene vida y un gran poder transformador.
¿QUÉ SE NECESITA?
Lo primero de todo tienes que conseguir los nódulos de kéfir, tu «kefir». Actualmente los puedes conseguir online y en tiendas especializadas, aunque si conoces a alguien que hace kéfir también podrá facilitarte un buen puñado en cuanto los suyos hayan crecido lo suficiente.
Después, tú también podrás pasar tu excedente a tus conocidos si alguien más se anima a hacer su propio kéfir.
Además necesitarás leche, mejor fresca, entera, semidesnatada o desnatada. Con leche entera obtendrás un kéfir más denso y, con leche desnatada, más líquido.
En cuanto a los utensilios, puedes encontrar kits para hacer kéfir que ya lo traen todo, pero en realidad te bastará con:
- una jarra de vidrio o bien un tarro grande o varios tarros de vidrio
- un paño o servilleta bien limpios para cubrir los tarros durante la fermentación
- una goma
- un colador de plástico y un cuenco o jarra grande para recoger la leche kefirada
- un tarro de vidrio con su tapadera para guardar los nódulos mientras no los usas
Evita los utensilios de metal, incluso si utilizas alguna cuchara para revolver el kéfir durante su elaboración. Tanto los nódulos como la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con el metal. Ten también la precaución de utilizar estos utensilios solo para hacer kéfir y mantenlos siempre bien limpios.
INSTRUCCIONES PASO A PASO
Necesitarás aproximadamente dos cucharadas de nódulos de kéfir por vaso de leche que vayas a utilizar, según lo quieras de un sabor más ligero o intenso.
- Pon los nódulos de kéfir en la jarra o el tarro de vidrio.
- Llena la jarra o el tarro con leche fresca a temperatura ambiente. Si pones la leche fría, tardará un rato más en empezar a actuar, pero también puedes hacerlo.
- Cubre la jarra o el tarro con la servilleta o el paño y sujétalos con una goma. De esta forma, evitarás que caiga nada dentro y el kéfir podrá respirar.
- Deja reposar la jarra o el tarro a temperatura ambiente (lo ideal es a una temperatura de entre 20º y 22º) en un lugar oscuro, como un armario de cocina o una despensa.
- Al cabo de unas 24-36 horas, estará listo. Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido y burbujeante saldrá. Si te gusta muy ácido y denso, puedes dejarlo un poco más, pero no te excedas o saldrá demasiado fuerte. Cuélalo todo y guarda la leche kefirada en otra jarra o en tarros de cristal, como un yogur, para ir consumiendo.
Las temperaturas elevadas aceleran la fermentación, así que en verano es probable que tu kéfir esté listo antes.
Los nódulos guárdalos en otro tarro de cristal con un poco de leche, bien cerrado y en la nevera, hasta que los vuelvas a utilizar.
PELIGROS DEL KÉFIR Y CONTRAINDICACIONES
Pese a sus propiedades y beneficios, en algunos casos el kéfir puede estar contraindicado o debería consumirse solo con moderación. El médico o un nutricionista pueden orientar entonces sobre la pertinencia de consumirlo o la mejor manera de hacerlo.
Las personas con intolerancia a la lactosa, por ejemplo, podrían asimilar mejor el kéfir que la leche por su menor contenido en lactosa, pero aún así deberían consumirlo con moderación. A veces, las molestias digestivas son una cuestión de dosis. En algunos casos, el kéfir de agua podría ser una mejor opción.
Por otro lado, el kéfir podría causar molestias digestivas a las personas con un sistema digestivo sensible. Y el elevado aporte de microorganismos probióticos podría estar contraindicado en personas con daños en la mucosa intestinal o el sistema inmunitario debilitado.
Premio internacional para investigadores de la ULE
Un trabajo del Grupo de Investigación de la Universidad de León en Seguridad Alimentaria, Alimentación e Higiene de los Alimentos -SEGURALI- titulado: ‘Characterization of bacterial biofilms formed by the microbiota present in a poultry slaughterhouse’ (Caracterización de los biofims de bacterias formados por la microbiota presente en mataderos de aves), ha sido distinguido con el tercer premio a mejor comunicación tipo póster en el ’28th International ICFMH Conference FOOD MICRO 2024′.
El estudio forma parte de una investigación más amplia, que ha sido recientemente publicada en la revista ‘International Journal of Food Microbiology’, una de las revistas de referencia en microbiología de los alimentos en el ámbito mundial. El trabajo está encuadrado en un proyecto de investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y forma parte de la tesis doctoral de Sarah Panera Martínez, recientemente defendida en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León y dirigida por los doctores Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja, en la que también han participado otros investigadores del grupo SEGURALI.
Los biofilms o biopelículas son estructuras constituidas por microorganismos que mantienen a las células bacterianas unidas y adheridas a las superficies. La presencia de biofilms supone un desafío para las industrias alimentarias, ya que estas estructuras incrementan la resistencia y la persistencia microbiana en los entornos de procesado de alimentos.
Con la finalidad de introducir estrategias encaminadas a reducir la contaminación de las superficies y equipos de los mataderos y, consecuentemente, disminuir la prevalencia y los niveles de microorganismos en la carne, es necesario, en una primera etapa, conocer los microorganismos formadores de biofilms presentes en las diferentes zonas de la línea de sacrificio y la sala de despiece.
Una investigación pionera
Hasta el momento se habían estudiado los microorganismos presentes en las superficies de distintas industrias alimentarias, sin embargo, no se han encontrado trabajos previos orientados a describir la composición, tanto a nivel estructural como taxonómico, de los biofilms formados por la microbiota presente en esas superficies.
De esta manera, la investigación realizada en la Universidad de León puede contribuir a optimizar las estrategias de limpieza y desinfección, permitiendo seleccionar los protocolos de higienización más adecuados en las distintas zonas del matadero, en función de las características y la composición de los biofilms presentes en cada superficie.
La microbiota de las superficies inertes de los mataderos y la contaminación cruzada
La carne fresca y sus productos derivados se encuentran entre los principales vehículos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este contexto destaca la carne de ave, que es una de las de mayor producción en el ámbito mundial, con más de 100 millones de toneladas anuales, y una de las más frecuentemente implicadas en casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En muchas ocasiones, los microorganismos de la carne proceden de los biofilms presentes en los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias, que pueden contaminar, por contacto directo o indirecto, los alimentos.
Este hecho, junto con la capacidad que tienen algunos microorganismos patógenos y alterantes de multiplicarse rápidamente, en ocasiones incluso a temperaturas de refrigeración, favorece que se magnifiquen las consecuencias sanitarias y económicas de esta contaminación. Si bien el control sanitario de los alimentos debe aplicarse en todas las etapas de la cadena de producción, es especialmente importante en los entornos de procesado, donde es fundamental evitar la contaminación cruzada mediante la implementación de unas buenas prácticas higiénicas y la aplicación de protocolos adecuados de limpieza y desinfección de las instalaciones.
Fuente: Premio internacional para investigadores de la ULE | leonoticias.com
Una nutricionista explica qué alimentos no deben faltar en tu dieta para una microbiota sana
Mantener una microbiota intestinal sana es muy importante para una buena salud, ya que este conjunto de microorganismos que vive en nuestro intestino tiene un papel fundamental en el sistema inmunológico, en la regulación de hormonas y en el control de la inflamación. Como destaca la Universidad de Harvard, las investigaciones sugieren que ciertas bacterias en el intestino pueden prevenir y tratar muchas enfermedades comunes.
Por eso, cada vez se le da más importancia a la microbiota y a su equilibrio para que las bacterias beneficiosas predominen sobre las potencialmente dañinas. Para que esto sea posible, una alimentación adecuada es esencial.
Alimentos para cuidar la microbiota
La nutricionista y farmacéutica Gabriela Retana Bronte, que trabaja con la selección española de fútbol femenino, destaca lo importante que es incluir ciertos alimentos en nuestra dieta diaria para nutrir y fortalecer la microbiota intestinal. Entre sus recomendaciones se encuentran alimentos ricos en prebióticos y probióticos, que son elementos que favorecen el crecimiento de las bacterias saludables en el intestino y ayudan a evitar que las bacterias dañinas proliferen.
- Plátano verde
- Arroz (hervido y refrigerado 24 horas antes)
- Avena
- Patata (hervida y refrigerada 24 horas antes)
- Kéfir
- Ajo
- Cebolla
- Alcachofas
En el caso del arroz y la patata, recomienda mantenerlos en el frigorífico durante 24 horas porque proporcionan almidón resistente, un tipo de fibra prebiótica que nutre a las bacterias buenas.
Por qué es tan importante la microbiota
«El eje intestino-cerebro no solo afecta en la regulación hormonal (regulando las hormonas de hambre y saciedad), también tiene un papel fundamental en tu sistema inmunitario (tus defensas) y regular la inflamación«, explica Gabriela Retana. El portal de salud de la Universidad de Harvard destaca la relación entre la microbiota y la salud en general, señalando que una microbiota equilibrada puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares. Según estudios recientes, los prebióticos y probióticos promueven una flora intestinal saludable, y también ayudan a prevenir trastornos inflamatorios y fortalecer el sistema inmunológico.
Para los que quieren mantener su salud intestinal, es fundamental incorporar tanto prebióticos como probióticos en la dieta, ya que hay que alimentar a las bacterias intestinales con alimentos específicos que las ayuden a prosperar en el tracto digestivo.
La ciencia continúa investigando los beneficios de una microbiota sana, pero lo que ya se sabe es que adoptar una dieta rica en estos alimentos no solo mejora la salud intestinal, sino que también impacta de manera positiva en la calidad de vida en general.
Microbiota y el síndrome de la auto-cervecería
Dar positivo en el test de alcoholemia sin haber bebido alcohol
El síndrome de la auto-cervecería
Quizá te sorprenda saber que la producción de etanol endógeno ocurre en cantidades mínimas como parte de la digestión normal. En una persona sana siempre hay una pequeñísima cantidad de alcohol producida por la fermentación de las bacterias y levaduras de la microbiota intestinal. Sin embargo, cuando proliferan determinadas levaduras o bacterias en el intestino pueden producirse niveles extremos de alcohol en sangre, lo que se denomina síndrome de auto-cervecería o síndrome de fermentación intestinal. Los pacientes con este síndrome presentan signos y síntomas de intoxicación por alcohol, a menudo relacionados con una dieta rica en azúcares y carbohidratos, y el uso de antibióticos que pueden alterar el ecosistema intestinal.
Este síndrome es más frecuente en pacientes con otras enfermedades como diabetes, obesidad y enfermedad de Crohn, el síndrome del intestino corto, obstrucción intestinal o sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado, pero también puede ocurrir en personas sanas.
Muy raramente se diagnostica y probablemente esté infradiagnosticado. Se han identificado casos aún más raros relacionados con la actividad microbiana en la cavidad bucal y en la vejiga urinaria. El síndrome de auto-cervecería se ha relacionado con la proliferación de varias cepas de levaduras de las familias Candida y Saccharomyces, como S. cerevisiae, S. boulardii, C. glabrata, C. albicans, C. kefyr y C. parapsilosis. También se ha relacionad con cepas de las bacterias Klebsiella pneumonia, Enterococcus faecium, E. faecalis y Citrobacter freundii. Una alteración de la microbiota intestinal (disbiosis) puede permitir que estas cepas fermentadoras colonicen en exceso. Una dieta rica en carbohidratos y alimentos refinados favorece la fermentación y la producción interna de alcohol que es absorbido en el intestino delgado, que pasa a la sangre y produce los efectos de una intoxicación sin consumo de alcohol.
La producción de etanol endógeno también se ha relacionado con un polimorfismo genético particular que resulta en una actividad reducida de las enzimas involucradas en el metabolismo hepático del etanol.
El tratamiento suele ser una combinación de varias medidas. Por una parte, se pueden prescribir un ciclo o más de antibióticos o antifúngicos, siempre bajo prescripción médica (el abuso de antimicrobianos puede seguir afectando a la microbiota “normal” y generar todavía más problemas). Se recomienda modificar la dieta con un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos, hasta que los síntomas desaparezcan. El azúcar se fermenta y se convierte en alcohol, y una dieta que elimine los azúcares disminuirá el alcohol fermentado en el tracto gastrointestinal. Además, se pueden recomendar suplementos con determinados probióticos que ayuden a equilibrar el microbiota intestinal, aunque sobre esto todavía no hay un protocolo concreto y consensuado.
El síndrome de auto-cervecería debe considerarse en cualquier paciente que presente un nivel elevado de alcohol en sangre y niegue insistentemente la ingestión de alcohol. Pero ojo, hay que descartar posibles trastornos psiquiátricos y el consumo encubierto de alcohol.
Hamburguesas poco hechas: una moda con riesgos para la salud
Dos brotes recientes nos recuerdan la importancia de conocer y controlar los riesgos asociados al consumo de hamburguesas poco hechas, una moda que puede comprometer la salud
“¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?”. Esta pregunta es cada vez más frecuente en muchas hamburgueserías. En otras ni siquiera preguntan y las sirven directamente poco hechas o casi crudas.
Se supone que es como hay que comerlas para que estén “más jugosas y podamos disfrutar más de su sabor”. Esto es al menos lo que recomiendan algunos gurús de las hamburguesas e influencers gastronómicos que han contribuido a ponerlas de moda. Pero esta tendencia puede suponer un riesgo para la salud. Así lo advierten desde hace tiempo diferentes organismos en todo el mundo, como laFood Standards Agency (FSA) de Reino Unido o la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Dos brotes recientes nos sirven para tenerlo presente. El primero fue registrado en el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, en el que enfermaron al menos 23 personas. El segundo, ocurrido en Estados Unidos, deja por el momento decenas de personas afectadas y una fallecida, y está vinculado al consumo de la popular hamburguesa “cuarto de libra con queso” de McDonald’s. Sobre este último aún se desconocen los detalles, pero la empresa ha retirado la cebolla laminada y las piezas de carne, por ser los ingredientes sospechosos.
¿Qué problema hay?
En estos casos el principal problema que podemos encontrar es la posible presencia de Escherichia coli. Se trata de una bacteria que habitualmente forma parte de la microbiota intestinal de personas y animales, sobre todo de los rumiantes, como el ganado vacuno. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero otras pueden causar toxiinfecciones graves en humanos, como ocurre con E. coli productora de toxinas Shiga, también conocida como STEC, por sus siglas en inglés.
Esta bacteria puede llegar hasta una hamburguesa por diferentes vías: la contaminación de la carne de partida (por ejemplo, por malas prácticas en el matadero), la contaminación por una mala manipulación de los alimentos (por ejemplo, si las personas encargadas de elaborar la hamburguesa no se lavan las manos después de ir al baño), o bien, a partir de la contaminación de otros alimentos o utensilios (por ejemplo, una lechuga regada con agua contaminada o una picadora de carne que no se ha limpiado bien).
Puede llegar a ser muy grave
Lo que ocurre cuando se ingiere el alimento contaminado es que, tras un periodo de incubación de tres a cuatro días, la bacteria produce toxinas que generalmente causan cuadros leves, con síntomas como calambres abdominales, vómitos, náuseas, fiebre moderada y diarrea aguda, que suele ser sanguinolenta, ya que esas toxinas dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos la enfermedad es autolimitada y las personas afectadas se recuperan al cabo de cinco o siete días. Pero en grupos de riesgo (menores de tres años, embarazadas, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas) pueden surgir complicaciones, como pancreatitis, necrosis intestinal o síndrome urémico hemolítico. Esta última enfermedad puede presentarse sobre todo en población infantil de corta edad, personas de edad avanzada y personas inmunodeprimidas. Causa insuficiencia renal aguda, y es grave, hasta el punto de que puede ser mortal en el 3-5% de los casos.
¿Hasta qué punto es arriesgado?
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar el número de toxiinfecciones que podrían producirse por la posible presencia de E. coli al consumir hamburguesas poco hechas. Nos ofrece dos datos significativos. Si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco hechas (cocinadas a una temperatura interna de 55 °C) habría 100 casos por cada 100.000 habitantes, mientras que, si todas se sirvieran completamente cocinadas, solamente se registrarían 3 casos por cada 100.000 habitantes (asociados en este supuesto a contaminaciones cruzadas). Otro dato es que si todas las hamburguesas se cocinaran completamente, enfermarían 178 personas al año, mientras que si se sirvieran poco hechas (cocinadas a 55 °C durante seis minutos), el número de casos se multiplicaría por 30.
Hay que considerar que se trata de datos obtenidos a partir de un modelo predictivo, en el contexto de Finlandia. Posiblemente en España los resultados serían diferentes (probablemente peores), porque las condiciones también lo son, sobre todo, en lo que respecta al clima, que, al ser más cálido, favorece el desarrollo de bacterias.
No es igual que comer carne poco hecha
Los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli se vinculan al consumo de hamburguesas poco hechas y también a otros platos elaborados con carne picada o troceada que se sirve cruda o poco cocinada, como steak tartar o carpaccio. Pero esto no ocurre con piezas enteras, como solomillo, entrecot o chuletón, incluso aunque se cocinen poco.
En una pieza entera de carne, como las que acabamos de mencionar, la bacteria puede encontrarse solamente en la superficie, así que se elimina durante el cocinado, debido a las altas temperaturas que se alcanzan en esa zona.
Hierro hemo, carne y diabetes tipo 2, ¿cuál es la relación?
Pero cuando se pica o se corta una pieza de carne cruda para obtener carne picada, las bacterias, que inicialmente solo se encontraban en la superficie de esa pieza, acaban contaminando todo el producto. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias no están solo en la superficie, como ocurre en una pieza entera de carne, sino que pueden encontrarse en el interior. De modo que, si no se cocina suficientemente, hasta que está bien hecha por dentro, esas bacterias pueden sobrevivir y enfermarnos. Hay que considerar además que su dosis infectiva es baja (se necesitan apenas 100 bacterias para causar la enfermedad).
Cómo evitar riesgos
La forma más fácil para reducir los riesgos asociados a la posible presencia de E. coli en hamburguesas consiste en cocinarlas suficientemente, es decir, hasta que alcanzan una temperatura de al menos 70 °C en el interior. Así se elimina la bacteria y se inactiva la toxina.
Esta medida por sí sola no es suficiente. También hay que seguir otras recomendaciones básicas que debemos poner en práctica cuando manipulamos cualquier alimento: lavar bien las manos y los utensilios, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, mantener la carne a temperaturas de refrigeración hasta el momento del cocinado y respetar la fecha de duración.
No se recomienda consumir las hamburguesas poco hechas, pero en caso de que nos empeñemos en hacerlo, conviene extremar esas medidas y además adoptar otras adicionales. Se recomienda elaborar la hamburguesa a partir de una pieza de carne entera, fresca y en buen estado, y picarla inmediatamente antes de hacerla. Antes de picar la carne, conviene cortar y retirar las partes superficiales para quedarnos solamente con la parte interna. Otra opción aún mejor: se puede cocinar ligeramente la superficie de la pieza entera, para que el calor elimine la posible presencia de bacterias, y después, cortar y retirar esa parte superficial para posteriormente picar la parte interna. Una vez retirada la parte superficial, se debe picar o trocear la parte interna lo antes posible y elaborar la hamburguesa cuanto antes para servirla inmediatamente después de que haya sido preparada.
De este modo se reducen los riesgos, pero no se eliminan. Por eso se recomienda que las personas pertenecientes a grupos de riesgo (niños de corta edad, embarazadas, personas inmunodeprimidas y personas de edad avanzada) eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Los establecimientos de restauración deben aplicar además otras medidas, englobadas dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, como realizar análisis microbiológicos de superficies, mantener un control de los proveedores o disponer de personal convenientemente formado para la manipulación de alimentos. También es conveniente advertir sobre los riesgos asociados a este alimento, especialmente para personas pertenecientes a grupos de riesgo.
https://elpais.com/salud-y-bienestar/nutrir-con-ciencia/2024-10-24/hamburguesas-poco-hechas-una-moda-con-riesgos-para-la-salud.html
Diseñan una dieta para astronautas basada en la microbiota
Como la microgravedad y la radiación afectan a los microbios, es necesario diseñar una dieta específica para las condiciones de los vuelos espaciales
Los viajes espaciales alteran la salud de los astronautas
Durante las misiones espaciales, los astronautas están expuestos a distintas situaciones que suponen un estrés para su organismo: la microgravedad, la radiación cósmica, alteraciones del ritmo circadiano que afecta a la calidad del sueño, ruido constante y estrés psicológico, sedentarismo, modificación de la dieta, pérdida de apetito, menor ingesta de líquidos… Además, permanecer mucho tiempo confinados en espacios reducidos hacen que una infección sea más probable si se introduce un patógeno en la nave espacial. Todo esto es lo que se suele denominar el exposoma espacial. Estas situaciones suelen conducir a padecer síndromes metabólicos, trastornos neuroconductuales, pérdida de masa muscular y ósea, pérdida de salud cardiovascular, deterioro inmunológico, cognitivo y motor, e incluso manifestaciones dermatológicas.
La microbiota de los astronautas
Aunque no existe un consenso sobre cómo definir una microbiota sana, en general una alteración en la proporción de los grupos Bacteroidetes y Firmicutes, una disminución en las bacterias que se consideran promotoras de la salud como Lactobacillus, Bifidobacterium y Akkermansia, unos niveles reducidos de bacterias productores de ácidos grados de cadena corta y un aumento en algunos patógenos oportunistas como los Clostridium, reflejan una alteración de la microbiota intestinal o disbiosis. Un intestino sano se caracterizada por tener una gran riqueza y diversidad de microorganismos que le hacen ser más resistente a perturbaciones o cambios.
No existen muchos estudios sobre cómo afecta un viaje espacial a la microbiota (es muy difícil comparar distintos trabajos y sacar conclusiones), pero algunos estudios sugieren que los vuelos espaciales prolongados generan una alteración de la microbiota.
Se han realizado experimentos con ratones en la Estación Espacial Internacional que revelan cambios en la microbiota intestinal. En estos estudios, se observó que las condiciones “espaciales” generaban una disminución en la abundancia de grupos como Bifidobacterium y Lactobacillus con un aumento concomitante de patógenos oportunistas como Pseudomonas aeruginosa, E. coli, Fusobacterium nucleatum o Clostridium. Se redujo también una abundancia de Akkermansia muciniphila, que se asocia con efectos antiinflamatorios y beneficiosos para la salud. En definitiva, estos cambios sugieren que lo de viajar al espacio no parece bueno para la microbiota intestinal… de los ratones.
Uno de los estudios más completos lo realizó la NASA hace unos años con dos astronautas gemelos idénticos, los hermanos Scott y Mark Kelly. Scott estuvo dando vuelta alrededor de la Tierra durante casi un año en la Estación Espacial Internacional, mientras su hermano Mark permaneció en la Tierra. Durante ese tiempo, la NASA tomó miles de muestras y datos de ambos para estudiar y comparar cómo puede afectar al cuerpo humano vivir durante largos periodos de tiempo en el espacio. Mark era el control perfecto (gemelo idéntico) para estudiar los cambios biológicos y fisiológicos que podían ocurrir en su hermano Scott con su estancia en el espacio. De todos los estudios que les hicieron los que nos interesan aquí es cómo influyó a la microbiota intestinal de Scott vivir en el espacio durante tanto tiempo. Se comprobó que las bacterias también cambian cuando estamos en el espacio. Durante el tiempo que Scott estuvo en la Estación Espacial Internacional la proporción Firmicutes y Bacteroidetes se modificó, pero sin embargo no se observó un cambio drástico en el número de especies bacterianas diferentes. Dicho de otra forma, no hubo cambios en la biodiversidad de microbios intestinales. Además, esas pequeñas alteraciones volvieron a su proporción original después de que Scott regresara a la Tierra.
En 2014, China fabricó una estación espacial experimental terrestre, una cabina de 160 metros cuadrados, que simulaba el entorno lunar, ubicada en la Universidad de Beihang. Le llamaron Yuegong-1 o Palacio Lunar Chino.
El objetivo era poder llevar a cabo diversos experimentos controlados en un entorno muy similar a la Luna. Ahí se llevó a cabo un primer estudio que duró 105 días con tres “astronautas” a los que se les proporcionó una dieta rica en plantas y fibra, y se les analizó el cambio en su microbiota intestinal. El objetivo era definir la mejor dieta para mantener una microbiota sana en el espacio. Se comprobó que esa dieta generó una mayor diversidad y abundancia de bacterias que tenía un impacto positivo en el mantenimiento de una microbiota equilibrada y saludable. De forma similar, se llevó a cabo otro estudio de la microbioma intestinal en otros cuatro “astronautas” que permanecieron 60 días en el “palacio” con una dieta y un horario estrictos. En este caso se comprobó una disminución de bacterias como Faecalibacterium prausnitzii, Bifidobacterium longum y E. coli, y un aumento concomitante del grupo Lachnospiraceae y de la síntesis de glutamato/triptófano. Ambos estudios sugerían un aumento de la producción de ácidos grasos de cadena corta, que se relaciona también con un estado saludable.
La dieta ideal de los astronautas
Estos estudios sugieren la conveniencia de diseñar una dieta personalizada en función de los problemas de salud preexistentes de los astronautas. Lo ideal para un astronauta sería una dieta con suplementos probióticos, prebióticos, postbióticos y simbióticos antes, durante y después de las misiones espaciales, para favorecer una restauración de su microbiota intestinal. Por ejemplo, se ha propuesto el consumo de leche de soja fermentada como probiótico durante viajes espaciales de larga duración. Cuando no están en misiones, los astronautas deberían tener una dieta equilibrada con fibra y probióticos personalizados para que su microbiota sea resistente a las misiones espaciales. Se ha sugerido incluso la posibilidad de incorporar un fermentador en los vuelos espaciales para producir probióticos activos que los astronautas pudieran tomar durante su estancia en el espacio (recuerda que los probióticos son microorganismos vivos).
Todo esto lo que demuestra es la importancia, no solo de cuidar la salud de los astronautas sino también la de sus bacterias, porque nuestra salud depende de nuestros microbios.
Diseñan una dieta para astronautas basada en la microbiota – microBIOblog
Científicas del CSIC lideran ‘Manuela’: un proyecto sobre alimentación, microbiota y salud de las mujeres en España
«Se sabe muy poco sobre la influencia que tienen en nuestro metabolismo procesos tan naturales como la menstruación, la menopausia o el embarazo. Esto se traduce en peores diagnósticos, falta de tratamientos, y en general, en una peor calidad de vida»
‘Manuela’ pretende contribuir a que las mujeres puedan tomar decisiones informadas sobre el cuidado de su microbiota, según destaca CSIC en un comunicado, y constará de dos fases.
La primera fase del proyecto, que arranca ahora, es una encuesta que se realiza a través de la web del proyecto, para recabar datos de salud y en la segunda fase, se realizarán análisis para estudiar la microbiota, los microorganismos que habitan en el cuerpo.
Estos datos permitirán explorar la relación entre la alimentación, el estilo de vida y la salud de las mujeres a lo largo de sus etapas vitales.
«Se sabe muy poco sobre la influencia que tienen en nuestro metabolismo procesos tan naturales como la menstruación, la menopausia o el embarazo. Esto se traduce en peores diagnósticos, falta de tratamientos, y en general, en una peor calidad de vida», ha asegurado Sara Sánchez, investigadora del Instituto de Gestión de la Innovación y el Conocimiento (INGENIO), centro mixto del CSIC y la Universitat Politécnica de València (UPV), participante en el proyecto.
El proyecto, liderado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), es una colaboración multidisciplinar entre distintos institutos del CSIC, las universidades de Oviedo y Politècnica de València, y varios institutos y fundaciones de investigación sanitaria.
Participación ciudadana
Además de avanzar en la investigación científica, el Proyecto ‘Manuela’ también busca involucrar activamente a las mujeres en cada etapa del proceso, promoviendo la participación ciudadana y el cambio social.
Por otra parte, este proyecto quiere romper tabús, combatir la desinformación y proporcionar datos fiables sobre cómo la alimentación y el estilo de vida pueden mejorar la salud de las mujeres y servir de referencia para el diseño de políticas públicas eficientes.
«Invitamos a todas las mujeres a ser parte de esta iniciativa, desde la definición de prioridades de investigación, hasta la recolección de muestras biológicas», ha animado el equipo impulsor de ‘Manuela’.
Un proyecto europeo busca desarrollar alimentos fermentados más saludables
Investigadores del CSIC participan en el desarrollo de nuevos productos alimentarios de origen vegetal con el objetivo de promover mayores beneficios en la microbiota intestinal.
En marzo de este año se lanzó la iniciativa europea Domino, cuyo objetivo es identificar los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados. El programa está diseñado para desarrollar productos alimenticios nuevos y más saludables para satisfacer las nuevas necesidades sociales. Para ello, investigadores del Instituto Asturiano de Productos Lácteos (IPLA-CSIC) y del Instituto de Ciencia de los Alimentos (CIAL, CSIC-UAM) lideraron un grupo de trabajo centrado en el desarrollo de nuevos alimentos fermentados.
El Proyecto Domino, un consorcio de 21 socios de diez países europeos, recibirá más de 10 millones de euros de la UE para lograr dos objetivos entre 2023 y 2028: identificar los beneficios para la salud de los alimentos fermentados como el kéfir y desarrollar nuevos alimentos fermentados. Satisfacer la demanda de la sociedad de alimentos más sanos y sostenibles. Dentro del segundo objetivo, el CSIC participará en el desarrollo de consorcios de síntesis microbiana, es decir, sistemas que consisten en múltiples especies microbianas que pueden diseñarse para propósitos específicos. En este caso, la comunidad microbiana se dedicará a la fermentación de nuevos productos alimenticios.
El kéfir consiste en leche fermentada rica en levaduras y bacterias. / Flickr
En concreto, los investigadores del IPLA y el CIAL centrarán sus investigaciones en el desarrollo de nuevos alimentos vegetales fermentados (manzanas, sidra Magaya).
«La premisa es que durante el proceso de fermentación de estos nuevos alimentos, la actividad de los microorganismos producirá metabolitos beneficiosos. En particular, veremos la aparición de oligosacáridos, es decir, carbohidratos formados a partir de azúcares simples o combinaciones de monosacáridos como galactosa, xilosa o arabinosa, porque tienen propiedades prebióticas, promoviendo un papel más saludable de la microbiota intestinal», dijo CIAL. El investigador Javier Moreno.
Los avances en el cuidado del microbioma intestinal (que podemos definir como el grupo de microorganismos que viven en el intestino) pueden ser la clave para mejorar nuestra salud, ya que los cambios en el microbioma pueden contribuir al desarrollo de trastornos metabólicos, mentales y autoinmunes.
«Además del objetivo principal, esperamos que este proyecto contribuya al análisis de otras áreas de investigación relacionadas con los alimentos fermentados: el uso de herramientas de diagnóstico basadas en el microbioma humano para recomendar estrategias nutricionales basadas en alimentos fermentados; nuevas herramientas computacionales para analizar el metabolismo de las interacciones del microbioma alimentario durante la fermentación de alimentos, valorización de residuos y subproductos alimentarios y mejora de sistemas agroalimentarios sostenibles, entre otros resultados.»
El nuevo IPLA, un edificio de 5.000 m2, completará «la manzana de la innovación» / Delegaciones CSIC
Para lograr estos objetivos y al mismo tiempo aumentar la confianza del público en los productos fermentados y la cadena de valor alimentaria, el proyecto incluirá varios laboratorios vivos. Abelardo Margolles del IPLA comenta: «Estos laboratorios creativos son plataformas de innovación que promoverán la transferencia de conocimiento, desarrollarán nuevos productos y escucharán a los consumidores, aumentando el interés de consumidores, empresas y centros de investigación».
FUENTE: Csic. (2023, 29 marzo). Un proyecto europeo busca desarrollar alimentos fermentados más saludables | Consejo Superior de Investigaciones Científicas. https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/un-proyecto-europeo-busca-desarrollar-alimentos-fermentados-mas-saludables