Cuenta la leyenda que Zahra, la hija del señor de las fértiles tierras de la Taha de Alberic, Alamí, enfermó una tarde, justo antes del día de su boda. Nada podía injerir. Corría por entonces el año 1180 y después de buscar todas las soluciones posibles y tras superar las suspicacias de los mandatarios, una anciana judía, Sara de Metula, ofreció un manjar desconocido hasta ese momento pero que sanó de inmediato a Zahra. Aquel regalo comestible mágico adquirió el nombre árabe para permanecer hasta nuestros días. La mona de Alberic. La localidad de la Ribera sigue siendo considerada hoy la Cuna del Panquemado y no es otra la razón que la enorme profesionalidad desarrollada en los nueve hornos del municipio por sana competencia. El secreto, según aceptan los horneros, se encuentra en el «caramull». La receta parece sencilla: materias primas, huevo, azúcar, aceite, harina, agua, masa madre y levadura. Se amasa, divide, reposa, volea y al horno. Sin embargo, nadie hace las monas como en Alberic. «La clave está en la fermentación larga que nosotros realizamos para que la digestión posterior sea ligera y, sobre todo, en el caramull que se consigue con la clara de huevo. Ese es el punto profesional, el secreto logrado tras años de experiencia», explica Jorge, del horno Hermanos Durá.

La verdad es que cuando uno saborea la cima de una mona piensa estar degustando una nube. Su esponjosidad es deliciosa y prácticamente se derrite con el tacto salival. Jorge, que empezó a trabajar en la panadería cuando tenía quince años, relata la historia de su horno, heredado de su abuelo, que lo adquirió en 1904. Lo hace tras una larga noche de trabajo que se inicia a las dos de la mañana. Durante los días centrales de las fiestas de Pascua (cuando se pueden comercializar en el horno cerca de quinientos panquemados al día) la jornada laboral se puede alargar desde la una de la madrugada hasta bien entrada la tarde. La clientela llegada de todo el territorio valenciano así lo exige. Y es que durante esa festividad se dispensan en Alberic miles de monas.

En el último lustro, sin embargo, se ha producido una bajada de las ventas por el efecto de la contracción económica y la expansión de los supermercados. «Antes se hacía distribución y se utilizaban las monas como regalo. Ahora es diferente, este oficio acabará desapareciendo porque es muy duro, requiere muchos sacrificios, sobre todo familiares, y la gente, cuando va a comprar, no mira la calidad del producto, sólo su precio», explica el hornero alberiquense.

Comprar la mona en Alberic, también denominada coca de aire, se ha convertido en una tradición, como también «regolarla» después durante los días de Pascua. En lo que Sanchis Guarner definía como la Ribera Alta (de la que Alberic era capital y que diferenciaba de la Ribera Mitjana y Baixa) era común entre los jóvenes reunirse con los amigos, normalmente en zonas de montaña, para disfrutar allí con juegos tradicionales como «el rotgle», «els pilarets», «xurro va» o «la corda». Elementos indispensables eran la mona, el chocolate, la longaniza de Pascua (rígida como un palo de madera), un huevo duro y un poco de sal. No acababa la fiesta sin que alguien impactara un huevo en la frente de otro amigo al son de «ací em pica, ací em cou i ací et trenque l’ou». Una tradición valenciana como pocas por 3,30 euros.

Fuente: https://www.levante-emv.com/comunitat-valenciana/2013/03/17/leyenda-milenaria-basada-caramull-12906543.html