¿Pequeña y bien sazonada? ¿O demasiado grasienta y salada? ¿Cómo era la cocina polaca en la Edad Media? 

Esto es lo que nuestros antepasados comían hace 500 años…

Nabos y mijo con cerveza
Hoy en día, consideramos que las verduras y las frutas son la base de la pirámide alimentaria, pero en la Edad Media, este lugar lo ocupaban los cereales. Al principio, en las cocinas, despensas y mesas reinaba un poco olvidado hoy en día el mijo, seguido por el centeno y el trigo.

Se consumían (y se valoraban) las legumbres, que hoy se consideran muy saludables y nutritivas (guisantes, lentejas, altramuz o habas). Pero también se apreciaban las verduras de raíz (el nabo se comía en Polonia a finales de la época en una escala comparable a la de las patatas más tarde) y las coles (nuestros antepasados ya disfrutaban de la col en el siglo X).

En el siglo XV, el trigo sarraceno era muy popular, conocido hoy como la «reina de las harinas» y un superalimento polaco. No se servía como acompañamiento en la comida, sino como un plato independiente, por ejemplo, acompañado de tocino, bañado en cerveza como sopa, o mezclado con legumbres y carne.

La carne más popular era la de cerdo (se criaban cerdos incluso en los edificios de los burgueses). También se consumía mucho ave y pescado. La carne de ave era muy valorada en la Edad Media y desempeñaba un papel mucho más importante en las mesas de los poderosos que la caza, que se consideraba un manjar de las clases altas.

Pescado de Cuaresma

Durante el período de Cuaresma, los pescados eran un elemento esencial de la dieta, ya que la carne estaba prohibida, especialmente los viernes y en la Cuaresma, que duraba nueve semanas. Se consumían diversas especies de pescado, como arenques, salmón y lucios. Las técnicas de preparación eran similares a las de hoy: se asaban, freían y a la parrilla. La precaución era importante al comprar, ya que a veces los comerciantes engañaban al vender pescado en mal estado.

Nuestro pan de cada día

Del Zielnik de Szymon Syreński, publicado en 1611 durante el reinado de Sigismundo III, conocemos cinco tipos de pan:

1. El mejor, llamado pan real o de señor, es el pan de trigo;
2. El pan de harina media, que no está completamente desprovisto de salvado, se llama pan de ciudad o comerciante;
3. El pan común, hecho de harina común y un poco de salvado, es el que se hornea de manera general;
4. Hay también pan de grano casi molido, o de harina muy gruesa y con salvado, que utilizan los campesinos en el campo; este es el pan de sémola;
5. Y hay un quinto, muy grueso, hecho de grano sin limpiar, o mezclado con trigo, centeno, avena, cebada y mijo, que comúnmente se utiliza en Lituania y Ruthenia; este se llama «boró» porque lo usan las personas de los bosques, especialmente en tiempos de escasez y hambre.

El pan unía a todos los estratos sociales, aunque se consumían diferentes variedades según la riqueza. El pan de centeno o el pan mezclado, con adición de harina de cebada y trigo, era el más común, al que se le añadían anís, comino y también nigella, que sigue siendo popular hoy en día.

Los panes integrales hechos de harina no tamizada, considerados hoy como los más saludables, eran vistos en la Edad Media como un alimento de penitencia para monjes y ascetas.

El pan medieval se horneaba con levadura de cerveza y masa madre. Se consumía en grandes cantidades, ya que los panes de la época eran bastante pequeños, pesando en la segunda mitad del siglo XIV no más de 350 gramos. Los cortesanos que se sentaban a la mesa con el rey o la reina podían comer varios de esos pequeños panes.

Dulces

Jadwiga Andegaweńska, conocida por sus virtudes tanto espirituales como físicas, adoraba el pan en todas sus formas: desde bollos de trigo hasta pretzels, pasteles y croissants. Por ello, en los días laborables, solía comer una comida más, a última hora de la tarde. En esa ocasión, le servían su pan blanco favorito y cerveza, a veces también frutos secos y frutas, tanto autóctonas como importadas (por ejemplo, higos).

Entre las frutas locales más populares estaban las peras, ciruelas, cerezas y, por supuesto, las manzanas. Se consumían cocidas, fritas, al horno, se utilizaban para rellenar aves, se hacían purés o se secaban para el invierno. Además, su dieta se complementaba con hongos, miel y nueces. Sin embargo, es importante señalar que las frutas y verduras crudas se consumían relativamente poco en la Edad Media.

También era raro comer dulces, ya que muy pocos podían permitirse el costoso y escaso azúcar. Por supuesto, en la corte real no faltaban. Los llamados «confectos», elaborados no solo con azúcar, sino también con oro o azafrán, eran un manjar no solo en épocas de ayuno.

En la Edad Media, la gente bebía cerveza, vino o leche, ya que el acceso al agua limpia era limitado. Los productos lácteos, especialmente los quesos, jugaban un papel clave en la dieta. Los pierogi de queso eran un plato favorito del rey Władysław Jagiełło, y a las comidas se les añadían diversas especias, incluyendo ajo y eneldo.

Średniowieczna kuchnia polska