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La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
La alta presión hidroestática (APH) es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características nutricionales y organolépticas del alimento.
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
– Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
– Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
La alta presión hidrostática (APH) o High Pressure Processing (HPP) es un tratamiento no térmico para la conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los productos sin que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente nocivos o se alteren las características organolépticas del alimento.
El tratamiento HPP consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión de forma homogénea durante unos segundos a minutos. Las muestras se introducen en una cámara de acero, que se rellena con un fluido de proceso, en la que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene la cámara presurizada el tiempo necesario para realizar el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara para extraer los alimentos tratados.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC to 10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad.
Esta tecnología hece posible conseguir productos con características diferenciadas y/o mejoradas, por ejemplo una vida útil más larga sin necesidad de aditivos, especialmente en alimentos que no permiten o son sensibles a los tratamientos de conservación térmicos o químicos.
El procesado por HPP está reconocido como válido para tratar productos de alto riesgo de Listeria, E. coli, y Salmonella en mercados internacionales con requisitos exigentes de seguridad alimentaria, como EEUU, Japón, Canadá o la UE.
