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Nuevas proteínas a base de altramuces y garbanzos para afrontar el aumento poblacional
El instituto tecnológico Ainia desarrolla productos a partir de vegetales e insectos ante el crecimiento de la demografía mundial
El Instituto Tecnológico de la Alimentación (Ainia) trabaja en el desarrollo de nuevas proteínas sostenibles a partir de insectos, legumbres como los altramuces, habas, garbanzos o lentejas, y otros vegetales. Este proyecto pionero, denominado Airprot, tiene como objetivo la obtención de proteínas de alta calidad con un bajo impacto ambiental para la industria alimentaria ante el incremento de la población mundial.
Actualmente ya existe una gran demanda en el mercado de ingredientes proteicos, nutritivos y de calidad procedentes de fuentes alternativas accesibles y sostenibles. No obstante, las tecnologías convencionales empleadas para su obtención necesitan mucha agua, compuestos químicos y conllevan un gasto energético muy alto debido a las operaciones de secado.
Esto plantea problemas a nivel medioambiental, así como elevados costes de transformación y de gestión de residuos. Otro inconveniente ligado a estos procesos es la posible modificación de la estructura original de las proteínas, que pueden perder parte de sus cualidades.
Para hacer frente a este problema, los técnicos de Ainia han apostado por una tecnología innovadora que consiste en el fraccionamiento en seco de partículas. Los responsables del proyecto subrayan que se trata de una técnica respetuosa con el medio ambiente y eficiente desde el punto de vista energético e hídrico que se posiciona como prometedora para producir ingredientes proteicos a partir de diversas materias primas.
Tecnología
La técnica consiste en la utilización de aire para conseguir la separación física de las proteínas, los almidones y otros compuestos como las fibras en función del tamaño y de la densidad de sus partículas. Este proceso permite preservar la funcionalidad de los componentes alimentarios.
Esta técnica empleada por Ainia, combinada con la modificación de las proteínas para mejorar sus propiedades o añadirles nuevas funciones, facilita mejorar sus cualidades, haciéndolas adecuadas para una amplia gama de aplicaciones alimentarias. Con el proyecto Airprot, que cuenta con la financiación de la Generalitat Valenciana (a través de la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo), Ainia promueve la sostenibilidad y la economía circular a través del uso de materias primas locales, como es el caso del altramuz. Esta legumbre, que se cultiva mayoritariamente en la Comunitat Valenciana, destaca por su bajo requerimiento de agua y su perfil nutricional equilibrado y alto contenido en proteínas.
Algarroba
Otra fuente de estudio es la algarroba, una leguminosa mediterránea que demanda poca agua y presenta una baja huella de carbono. Los investigadores del instituto tecnológico Ainia trabajan también con otras leguminosas y cereales como el arroz, y exploran el uso de subproductos de la industria local para fomentar la circularidad en la cadena de suministro.
Además, los técnicos implicados en el proyecto defienden el potencial de fuentes animales alternativas como los insectos, que mediante procesos de acondicionamiento pueden transformarse en ingredientes funcionales, promoviendo la sostenibilidad en la producción alimentaria.
Los compradores quieren proteínas, ingredientes limpios y beneficios funcionales.
CINCINNATI — Los consumidores de alimentos optan cada vez más por alimentos y bebidas con altos niveles de proteínas, ingredientes limpios y beneficios funcionales. Así lo indica el informe Consumer Digest de octubre de 84.51°, la división de investigación de mercado de The Kroger Co.
Los datos se recopilan mensualmente de 400 consumidores que compran en las tiendas Kroger, entre las que se incluyen Ralphs, King Soopers, QFC, Harris Teeter, Fred Meyer y otras marcas. Los investigadores saben que los encuestados han comprado en las tiendas Kroger y utilizan plataformas en línea para comunicarse con ellos, dijo Alex Trott, director de información de 84.51°.
Ella dijo a Food Business News que lo que la gente busca en las tiendas de comestibles ha cambiado mucho en el pasado reciente, particularmente en los diferentes grupos de edad.
“En la actualidad, si se analiza a los clientes y no solo por edad, el alto contenido de proteínas es el atributo número uno que más buscan como beneficio nutricional en los nuevos productos”, afirmó Trott. “Si se analizaba a los clientes hace 15 o 20 años, eso no era lo primero que se les venía a la mente”.
Los beneficios funcionales y los ingredientes limpios también aparecen como prioridades en las encuestas de consumidores del grupo de edad de 18 a 34 años, dijo, lo que está atrayendo la atención de las empresas de bienes de consumo envasados (CPG).
“La gente quiere consumir ciertos ingredientes si están en las listas de ingredientes de los productos, y es ahí donde las empresas de productos de consumo masivo prestan atención”, dijo Trott. “Saben que necesitan mejorar las etiquetas y ofrecer beneficios funcionales. Se ven grandes marcas que presentan innovaciones”.
Las empresas de CPG no son el único sector que está respondiendo a estas tendencias de compra en evolución.
“Los minoristas como Kroger han aprovechado una gran oportunidad para impulsar a sus proveedores a ser más saludables, y eso se ve ahora en la tienda y en casi todas las categorías”, dijo.
Los kits de comida son populares, pero los compradores también son sensibles a los precios, según el informe 84.51°.| Foto: ©MELISSAMN – STOCK.ADOBE.COM
El informe de octubre también reveló que los consumidores buscan productos nuevos e innovadores, en particular alimentos congelados y productos no perecederos. Trott dijo que las categorías se han mantenido sin cambios en su mayor parte y están listas para una innovación y un reposicionamiento acelerados para atraer a consumidores más jóvenes.
“Esas categorías tienen que ponerse un poco más al día con los tiempos modernos”, dijo. “Siempre se ha considerado que los alimentos congelados y los alimentos no perecederos tienen más ingredientes y requieren más ingredientes para que sean congelados y no perecederos”.
Según el informe, la asequibilidad sigue siendo un problema para los consumidores, especialmente cuando se trata de kits de comidas y alimentos preparados. Trott dijo que Kroger había comprado una empresa de kits de comidas (Home Chef en 2018) y ahora los artículos se ofrecen en la mayoría de sus tiendas.
“La gente me dice que quiere cocinar más en casa, prácticamente en todos los grupos de edad”, afirmó. “La mano de obra aumenta el precio y los consumidores nos dicen que (los kits de comidas) deben ser más asequibles”.
Junto con precios más bajos, los consumidores quieren más opciones para llevar en el supermercado, dijo, y agregó que si bien la inflación ha bajado, los consumidores siguen siendo muy sensibles a los precios de los comestibles en este momento y quieren que las tiendas se centren en cupones y otras ofertas especiales.
El informe concluyó que los compradores esperan un cambio significativo hacia los canales digitales, como las aplicaciones de cupones digitales y las aplicaciones de devolución de dinero, en los próximos años. Los hábitos de compra se volverán más conscientes de los costos, lo que incluye más compras al por mayor y compras de marcas genéricas.
Según el informe, la planificación de las compras entre los compradores más jóvenes podría mejorar, ya que les resulta más difícil que a las generaciones mayores. Esta tendencia puede incluir listas de compras en línea, más cupones digitales y sugerencias de recetas vinculadas a las listas de compras, lo que, según el informe, podría ayudar a todos los grupos de edad.