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¿Es mejor consumir pescado fresco o congelado?
Se recomienda congelar el pescado después de comprarlo, ya que el pescado fresco, en ocasiones, puede presentar anisakis. En el caso de comprar pescado congelado, es importante fijarse en el color y en si tiene escarcha. En ese caso, la mejor opción es no comprarlo.
En España, 600 empresas ultracongelan pescado siguiendo las más estrictas medidas de seguridad. Equipo de Investigación se desplaza a una donde producen 7.000 kilos de pescado congelado al día. Su director gerente, Luis Salgado, cuenta que el tipo de pescado que les llega es «bacalao (el 70% más o menos) y, después, el salmón y la merluza».
Salgado asegura que «el congelado es pescado fresco exactamente igual» y va más allá: «Un pescado fresco a lo mejor puede pasar un día, dos o tres días fresco. En el congelado tú lo pescas fresco y se congela y en el momento que lo congelas lo neutralizas».
A la hora de comprar pescado congelado, el director gerente de la fábrica de congelados recomienda fijarse en si tiene escarcha, ya que, según indica «si el producto pierde algo de frío, se pone con escarcha, se pone como algo de óxido y se amarillea». En ese caso, es mejor no comprarlo.
Además, Luis Salgado da un consejo a la hora de comprar pescado fresco: «Mi recomendación es congelarlo siempre, entre otras cosas, porque el pescado fresco puede traer anisakis», un parásito presente en las vísceras que puede tener graves consecuencias para nuestra salud.
Formación al sector sobre carne madurada segura y de calidad
La llamada carne madurada es el resultado de una técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante períodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el gusto y la ternura de la carne de vacuno o porcino.
Se trata de una práctica que permite dar un mayor valor a la carne de razas de ganado locales poco utilizadas habitualmente, lo que puede ser de ayuda tanto para el sector cárnico como para el desarrollo de las zonas rurales. El éxito de la técnica para conseguir una buena carne madurada radica en una buena selección de la materia prima y en una correcta manipulación, que permita conseguir el mejor resultado y minimizar riesgos de salud pública.
Carne madurada segura y de calidad
Un tema sobre el que el proyecto demostrativo Innovamad, de la mano del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), ha estado trabajando desde 2021 ofreciendo sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico, con el objetivo de formarlos en herramientas innovadoras que permitan conseguir una carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
Las sesiones versaban sobre diversas temáticas: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas, el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración, o los modelos de predicción como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. Además, también se habló del encaje normativo de la carne madurada, publicado por la Unión Europea.
Aparte de estas actividades, el equipo encargado del proyecto también ha trabajado para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar su aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos en el proceso de maduración de la carne de vacuno y de cerdo.
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