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Breve historia de los robots en la gastronomía
Los comienzos de la robotización en la cocina
La implementación de nuevas tecnologías, especialmente la robótica en la industria gastronómica, ocurrió hace relativamente poco, apenas en la última década. Esto significa que, aunque existen cada vez más aplicaciones para robots, su uso sigue siendo limitado y su potencial aún no ha sido completamente explotado.
Echemos un vistazo a algunas partes de la gastronomía y a ejemplos del funcionamiento de los robots en ella. Es bien sabido que no todas las tareas de cocina pueden ser realizadas por un robot. De hecho, aunque la tecnología sigue sorprendiéndonos, esperar la automatización de todas las actividades parece poco probable. ¿Qué tareas pueden ser sustituidas por robots? Principalmente, aquellas repetitivas y monótonas, tales como:
- Manipulación de la sartén (por ejemplo, voltear panqueques)
- Porcionado uniforme
- Mezcla de especias
- Vertido de bebidas
- Manejo de freidoras
Con el tiempo, esta lista irá en aumento, y varios de estos ejemplos ya se aplican en muchos establecimientos.
Experimentos con la automatización total
Uno de estos robots es Makr Shakr, diseñado para preparar cócteles y otras bebidas a pedido del cliente. Para comenzar, se utiliza una aplicación móvil para crear una receta personalizada a partir de 158 licores, jugos o bebidas carbonatadas disponibles, ofreciendo hasta 10,000 combinaciones posibles. Luego, los robots se encargan de preparar la bebida con una precisión milimétrica. Durante el proceso, es posible visualizar el avance de la preparación en cada etapa. Finalmente, el cliente solo necesita recoger y disfrutar su bebida. Makr Shakr es capaz de preparar hasta 120 bebidas por hora, un excelente ejemplo de diálogo no solo entre máquinas, sino también entre robots y personas, con el cliente participando como un “barman”.
¿El futuro es mañana? No. El futuro es hoy. La gastronomía no solo abarca la cocina, sino también el servicio y la experiencia del cliente. ¿Habrá un espacio para los robots en estos aspectos?
Robotización de los servicios con los robots PUDU
No solo la cocina, sino también el servicio ha comenzado a ser atendido por robots. Los robots de Pudu llevan la atención en sala a un nuevo nivel. Ya no se trata solo de un brazo robótico realizando una tarea repetitiva, sino de un robot que se desplaza completamente de un lugar a otro.
BellaBot – el mejor apoyo en atención al cliente
BellaBot puede cargar el doble de lo que manejaría un camarero convencional y así atender más mesas. Realiza hasta 400 trayectos diarios entre la cocina y las mesas. Además, ¡BellaBot habla! Tiene aspecto de gato, maúlla, reacciona cuando se le acaricia detrás de la “oreja” y responde con expresiones faciales y sonidos. Este conjunto de funcionalidades, junto con sus capacidades, seguramente pondrá una sonrisa en la cara de los clientes, mejorando la imagen del establecimiento.
HolaBot – optimización en el retiro de platos
El segundo robot, HolaBot, se encarga de recoger los platos después de las comidas. Es capaz de transportar 120 platos pequeños, 39 platos grandes o 33 tazones a la vez, y puede hacerlo hasta 200 veces al día. HolaBot cuenta con un compartimento hermético que retiene todos los residuos dentro del robot. Se controla no solo con comandos de voz, sino también con gestos, gracias a sus sensores. Aunque no maúlla como BellaBot, seguramente impresionará a los clientes.
KettyBot – el marketing en la restauración renovado
Cerramos la lista con KettyBot, un robot de entrega y marketing. Este innovador dispositivo cuenta con una pantalla grande (para mostrar anuncios o el menú) y tres bandejas que soportan hasta 10 kg cada una. KettyBot está equipado con percepción 3D, lo que le permite detectar obstáculos en solo 0.5 segundos y esquivarlos eficazmente. Su tamaño compacto y su diseño en forma de “C” inclinado facilitan su movilidad. Puede dar la bienvenida, guiar a los clientes a su mesa y entregar, por ejemplo, un pastel de cumpleaños acompañado de música, creando una experiencia única. KettyBot es práctico y único, no solo en el sector gastronómico, sino también en hoteles y centros comerciales.
Robots en gastronomía – ¿por qué vale la pena?
Implementar robots en el sector HoReCa es una inversión. Los últimos años han acelerado significativamente la transformación digital y la adopción de soluciones tecnológicas. El sector gastronómico utiliza robots eficazmente en varias áreas: desde cortar vegetales, amasar masa, preparar una bebida personalizada para el cliente, hasta entregar el plato, retirar platos sucios o mostrar el menú. La razón clave para justificar esta inversión es la eficiencia. Un robot puede acelerar el trabajo significativamente, permitiendo a los empleados humanos dedicarse a tareas de mayor valor. Los robots pueden transportar bandejas más pesadas en menos tiempo. En conjunto, un robot camarero realiza hasta 400 trayectos diarios, lo cual incrementa la cantidad de pedidos y, en consecuencia, los ingresos.
Si deseas optimizar tus operaciones, incrementar pedidos y brindar una experiencia única al cliente, invierte en un robot. Así, la frase “trabajar las 24 horas” adquiere un nuevo significado. ¿Te imaginas cómo será dentro de cinco años?
La cuchara que ayuda a mantener la dieta
Una cuchara especial para fomentar una alimentación saludable. ¿Ayudará a mantener la dieta?
Un gigante japonés ha lanzado al mercado una cuchara eléctrica diseñada para promover una alimentación más saludable al intensificar el sabor salado. Este invento ganó el año pasado el Premio Ig Nobel. El lanzamiento de este producto marca la primera comercialización de esta tecnología, que en 2023 fue galardonada con el Premio Ig Nobel, un reconocimiento alternativo a los Premios Nobel que se otorga a investigaciones científicas que provocan risa, pero también invitan a la reflexión o se consideran descubrimientos que no deben repetirse.
Del Premio Ig Nobel a la mesa
Según Reuters, Kirin Holdings, una de las mayores empresas cerveceras de Japón, ha iniciado la venta de esta cuchara eléctrica, que, según los investigadores, puede fomentar una alimentación más saludable al intensificar el sabor salado.
Kirin planea vender únicamente 200 cucharas eléctricas en Internet este mes a un precio de 19,800 yenes (127 dólares). La edición limitada se lanzará al mercado japonés en junio, y la compañía espera que, en cinco años, el gadget alcance un millón de usuarios a nivel mundial. Las ventas internacionales comenzarán el próximo año.
La cuchara que intensifica el sabor salado
Esta cuchara, hecha de plástico y metal, fue desarrollada en colaboración con el profesor Homei Miyashita de la Universidad de Meiji, quien previamente había demostrado el efecto de intensificación del sabor con prototipos de palillos eléctricos. El efecto consiste en transmitir un débil campo eléctrico desde la cuchara para concentrar los iones de sodio en la lengua, lo que amplifica la percepción del sabor salado. La cuchara, que pesa 60 gramos, se alimenta de una batería de litio.
Kirin, que está retirándose de la industria cervecera para centrarse en el cuidado de la salud, explicó que esta tecnología tiene especial relevancia en Japón, donde el adulto promedio consume alrededor de 10 gramos de sal al día, el doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud. El consumo excesivo de sal se asocia con una mayor incidencia de hipertensión, accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades.
«En Japón, la cultura alimentaria favorece los sabores salados», explicó a Reuters la investigadora Ai Sato de Kirin. «Los japoneses necesitan reducir su consumo de sal, pero puede ser difícil alejarse de lo que estamos acostumbrados. Esto nos motivó a desarrollar esta cuchara eléctrica».
Prospectiva: 7 grandes avances en tecnología alimentaria
La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología y los avances en la alimentación juegan un papel importante en este sector. Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de mercados globales.
Los 7 avances en tecnología alimentaria que ha seleccionado el equipo de técnicos e investigadores especializados de AINIA, por el papel que están jugando y van a jugar para el futuro del sector alimentario son:
1. Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data
Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT) alcanzará la cota de 500.000 millones de dólares en 2020. En el caso particular de la industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización de procesos de la seguridad alimentaria que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:
– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0).
– Las actividades relacionadas con la cadena de valor.
– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.
Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización, mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el campo de la personalización de producto y nuevas formas de interacción.
2. Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación
Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la nanoencapsulación es todavía mayor.
A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el desarrollo de:
- Aditivos naturales
- Ingredientes funcionales
- Estabilizadores de producto
- Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
- Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor
Para aquellos interesados, recomendamos la visualización de este vídeo en el que explicamos las ventajas de esta tecnología en alimentos y cómo estamos trabajando con ella en AINIA Centro Tecnológico, colaborando y siendo partner tecnológico con un gran número de empresas en este campo.
3. Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria
La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa de composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.
Debido a la capacidad de identificar la composición química, esta tecnología permite diferenciar entre producto correcto y materias extrañas que puedan aparecer en la línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas: control de procesos analíticos, detección de cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la materia priva en preparados de pescado, productos cárnicos, platos preparados…
4. Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria. Por ejemplo:
- terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
- higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas, vegetales y carnes)
- desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos
- biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil de productos perecederos
Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con procesos de fermentación, como por ejemplo las lácteas), sin embargo ya hay en el mercado productos que cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el interés de la EFSA.
En AINIA estamos desarrollando, en colaboración con empresas alimentarias, trabajos de investigación en bacteriófagos para el control de patógenos.
5. La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios
La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:
– Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
– Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
– Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
6. Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable al campo de la alimentación.
Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.
También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.
En AINIA tenemos experiencia tanto en el desarrollo de biosensores, como en la I+D+i focalizada al estudio de las proteínas, por lo que percibimos el potencial de estas tecnologías en el contexto de la innovación en alimentación en los próximos años, así como en su vinculación con la salud.
7. Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI
El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico.
Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.
Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante diferentes estrategias. El desarrollo de la investigaciones están permitiendo la evaluación de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su compatibilidad dependiendo de si se aplican por medio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias activas que se funden de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).
AINIA tiene una línea de trabajo específica en el ámbito de envases activos. Entre otros avances, en el proyecto POLIFUN losresultados indicaron que los recubrimientos con extractos de ajo inhibían el crecimiento de Listeria monocytogenes, E. coli O157 y Botrytis cinerea; los recubrimientos con eugenol o aceite esencial de canela, también inhiben a Botrytis cinerea.
FUENTE: https://www.ainia.com/ainia-news/prospectiva-7-grandes-avances-tecnologia-alimentaria/