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Pato laqueado de Pekín: el plato más icónico de la China Imperial
Casi siete siglos de historia tiene esta receta, que se ha convertido en todo un símbolo nacional.
El pato pekinés, pato laqueado o pato de Beijing es una de las preparaciones más tradicionales de China y una de las más internacionales, presente en muchos de los restaurantes que el país asiático tiene repartidos por el mundo. El plato, que comenzó sirviéndose solo a un emperador, puede tener su origen en una receta que ya existía en el siglo V. Con todo un ritual alrededor de su cocinado y con un sabor que ha conquistado paladares de todo el mundo, el pato pekinés constituye un manjar y un gran legado de la cocina imperial.
Un símbolo nacional
El primer testimonio escrito de la receta del pato laqueado de Pekín se remonta al año 1330, momento en que Hu Sihui, inspector a cargo de las cocinas imperiales Chinas, escribió el libro Recetas completas de platos y bebidas. La dinastía Yuan fue la primera en integrarlo en sus costumbres culinarias, o más bien su emperador, pues la preparación se cocinaba solo para su disfrute. Esto cambió con la llegada de la dinastía Ming, que llevó el pato laqueado al menú de toda la corte, extendiéndose en la dinastía Qing a los aristócratas chinos.
El plato de casi 700 años, que inspiró a artistas y estudiosos de la época y que se conocía como “el primer plato bajo el cielo”, podría haber sido creado mucho antes, pues hay evidencias de que los chinos ya comían pato asado en el siglo V, una preparación llamada shaoyazi en la que se utilizaba otra raza de pato, siendo la actual la autóctona de Pekín. La admiración por el pato laqueado fue tal que muchos creen que el acercamiento entre chinos y estadounidenses se debió a las alabanzas que el exsecretario de Estado de Estados Unidos, Henry Kissinger, hizo al probar la receta, un símbolo nacional ya en aquella época.
El cocinado, todo un ritual
El pato requerido para esta receta ha de ser blanco, con el pico amarillo y con una alimentación a base de cereales y soja durante 40 días. Su elaboración, de varias horas, requiere de una técnica y cuidado milimétricos. En el restaurante China Crown, cocineros expertos han viajado en varias ocasiones al país asiático para indagar en la receta imperial y conseguir la más ajustada perfección para el plato. Para ello, escaldan el animal en una mezcla de agua y licor chino con el fin de contraer la piel y sacar las plumas sin métodos invasivos.
Luego se sazona el interior del pato con verduras y aromáticos, se seca y se baña en una mezcla de agua y maíz en pasta, que le aporta sabor de cereal. Seguidamente, el animal se seca en una cámara estanca con baja humedad antes de volver a bañarse, esta vez, en una mezcla de vinagre y jugo de remolacha, volviendo a secarse después para eliminar al máximo la grasa. Antes de asarlo por una hora, el pato se pincela con miel y soja, lo que le da un acabado brillante y crujiente a la piel.
China Crown, uno de los mejores restaurantes de Barcelona donde probar el pato laqueado de Pekín, lo sirve en un carrito, en el que un experto cortador realiza aproximadamente 20 cortes estilo pluma ante los comensales. En el local, el pato se sirve acompañado de finas tortas de harina en las que se añade salsa hoisin o la especial de la casa, además de verduras crudas como pepino y puerro, además de azúcar, al gusto de cada cliente.
La Evolución de la Alimentación Saludable: De la Sabiduría Ancestral a las Nuevas Tendencias
La búsqueda de una alimentación saludable es un tema recurrente y cambiante, en el que conviven tradiciones milenarias con las tendencias actuales. Las prácticas alimentarias ancestrales, como la medicina ayurvédica de India o el equilibrio del yin-yang en la alimentación china, tienen miles de años y han sobrevivido por los beneficios que ofrecen para el cuerpo y la mente. Hoy en día, con el aumento del interés por el bienestar y la sostenibilidad, estas tradiciones están resurgiendo y se combinan con dietas contemporáneas como el “real fooding” o la alimentación basada en plantas. Al analizar cómo se relacionan estas prácticas, podemos entender mejor cómo construir una dieta equilibrada y adecuada a nuestras necesidades.
Prácticas ancestrales: la sabiduría de la alimentación tradicional
Las prácticas alimentarias ancestrales han sido fundamentales para las culturas de todo el mundo, y su influencia persiste en muchas dietas actuales. Estas prácticas se basan en el respeto por los ciclos de la naturaleza, en el equilibrio y en la relación entre el cuerpo y el entorno. Por ejemplo, la medicina ayurvédica, que se originó en la India hace más de 3,000 años, clasifica los alimentos según sus efectos en el cuerpo y su capacidad para equilibrar la mente y el espíritu. Ayurveda recomienda alimentos frescos y naturales, adaptados a las necesidades individuales y a las estaciones del año.
De manera similar, en la tradición china, la alimentación se basa en el equilibrio del yin y el yang, buscando que cada plato armonice el cuerpo y las emociones. Esta filosofía promueve el consumo de alimentos de temporada y locales, y aboga por la variedad, integrando alimentos que ofrezcan diferentes beneficios energéticos y nutritivos. Estas prácticas se enfocan en un bienestar integral que va más allá de los nutrientes y las calorías, promoviendo una alimentación que respete las necesidades del cuerpo y fomente la armonía con la naturaleza.
El resurgir de la alimentación tradicional en las tendencias actuales
Hoy en día, muchas personas están redescubriendo los beneficios de las dietas tradicionales y las están adaptando a sus estilos de vida. La alimentación basada en plantas y el “real fooding”, dos tendencias que han ganado popularidad recientemente, tienen mucho en común con las prácticas ancestrales. Ambas promueven el consumo de alimentos frescos, minimizan el uso de productos procesados y se enfocan en los ingredientes locales y de temporada. Además, ponen énfasis en una alimentación consciente que respeta tanto la salud personal como la del medio ambiente.
Un estudio de The American Journal of Clinical Nutrition sugiere que las dietas tradicionales pueden mejorar significativamente la salud y el bienestar, en gran parte porque fomentan el consumo de alimentos frescos y naturales en lugar de procesados. Las dietas basadas en plantas, que incluyen frutas, verduras, granos y legumbres, no solo son beneficiosas para la salud, sino también más sostenibles. En este sentido, la alimentación tradicional y la moderna comparten la idea de que una buena dieta es aquella que cuida tanto del cuerpo como del planeta.
Alimentación y sostenibilidad: aprender del pasado para cuidar el futuro
La crisis ambiental ha impulsado la necesidad de encontrar formas de alimentación más sostenibles, y aquí las dietas tradicionales pueden servirnos como modelo. En el pasado, las prácticas alimentarias estaban estrechamente vinculadas a la naturaleza y a los ciclos de cultivo. Por ejemplo, la dieta mediterránea, que sigue siendo una de las más recomendadas, se basa en ingredientes locales y de temporada, como el aceite de oliva, las legumbres y las verduras frescas. Al depender menos de los productos industriales y más de los recursos naturales cercanos, esta dieta reduce el impacto ambiental y fomenta una relación respetuosa con el entorno.
Para muchos jóvenes universitarios, que están cada vez más conscientes de los problemas ambientales, la sostenibilidad en la alimentación es una prioridad. Adoptar elementos de las dietas tradicionales, como consumir alimentos locales y reducir el desperdicio, es una forma de contribuir al bienestar del planeta. La universidad es el momento ideal para comenzar a adoptar estos hábitos, ya que permite experimentar y aprender a planificar una dieta equilibrada y consciente de manera independiente.
Practicidad y equilibrio en la vida universitaria: adaptar la sabiduría ancestral
Para los estudiantes universitarios, la vida suele estar llena de actividades, por lo que mantener una alimentación saludable puede ser un desafío. Sin embargo, la clave está en encontrar un equilibrio que se adapte a las necesidades de cada persona y en aprender a hacer elecciones alimenticias prácticas y sostenibles. Incorporar alimentos frescos y de temporada, evitar los productos ultraprocesados y aprender a escuchar las necesidades del cuerpo son pasos que se alinean con las tradiciones ancestrales y las prácticas de alimentación consciente actuales.
En el día a día universitario, algo tan sencillo como preparar una comida casera puede convertirse en un acto de autocuidado. Cocinar alimentos frescos y balanceados, aunque sea solo una vez al día, permite desarrollar una relación más saludable con la comida y aprovechar mejor sus beneficios. La clave está en priorizar lo natural y lo local siempre que sea posible, y en recordar que una alimentación saludable no tiene que ser complicada ni cara; de hecho, las prácticas tradicionales demuestran que los alimentos más simples suelen ser los más nutritivos.
La salud integral: más allá de las dietas de moda
Hoy en día, existe una gran cantidad de dietas de moda que prometen resultados rápidos, pero muchas de ellas se basan en restricciones severas y no son sostenibles a largo plazo. En cambio, las prácticas tradicionales nos enseñan que una buena alimentación es aquella que respeta las necesidades individuales y se basa en un equilibrio sostenible. En lugar de enfocarse en prohibiciones, una dieta equilibrada promueve la variedad y la moderación, considerando que cada cuerpo es diferente y que las necesidades varían según factores como el clima, la edad y el nivel de actividad.
La alimentación intuitiva, que es una de las tendencias actuales en salud, también toma inspiración de estas prácticas. Al igual que en las tradiciones ancestrales, la alimentación intuitiva propone escuchar las señales del cuerpo para reconocer el hambre y la saciedad, sin recurrir a dietas restrictivas. Comer de forma intuitiva permite reconectar con el cuerpo y reducir la ansiedad y el estrés relacionados con la comida, promoviendo una relación más sana y natural con la alimentación.
Conclusión: la importancia de una alimentación equilibrada y consciente
Para los jóvenes universitarios, que se encuentran en una etapa de formación y descubrimiento, desarrollar una relación equilibrada con la alimentación es fundamental. La sabiduría ancestral y las tendencias actuales nos muestran que una alimentación saludable va más allá de los nutrientes o las calorías; es un estilo de vida que tiene en cuenta el bienestar integral y el respeto por el medio ambiente. Al adoptar prácticas que combinan lo mejor de la tradición y de la ciencia actual, los estudiantes pueden construir una dieta que los acompañe a lo largo de su vida.
Recordemos que alimentarse bien no es solo una cuestión de salud física, sino también de bienestar mental y emocional. La universidad es una gran oportunidad para explorar diferentes formas de alimentarnos, aprender de otras culturas y desarrollar una alimentación consciente y respetuosa con el entorno. En última instancia, una buena alimentación no solo nutre el cuerpo, sino que también nos conecta con nuestras raíces, nos permite cuidar de nosotros mismos y nos da la oportunidad de contribuir a un futuro más sostenible.
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De Madrid a Vigo: el pan de muerto mexicano conquista a los obradores españoles
Cocineros y reposteros mexicanos contribuyen a la expansión de este dulce tradicional de masa similar al roscón de reyes y que cada vez se comercializa en más establecimientos de España.
“Es redondo porque su forma representa el ciclo de la vida y los huesos se ponen en cruz, señalando los puntos cardinales”, explica Sandy Zamarripa, repostera en Doble Uve, en Madrid. En el pan de muerto nada se deja al azar y así lo refleja el trabajo de esta mexicana, que bolea las “cabezas” de los panes, mientras Paloma Silvestrin, una de las socias del obrador, las coloca cuidadosamente en el centro del bollo, para después aplastarlos ligeramente en un intento de que se caigan durante el horneado. “Si no lleva cráneo, no es pan de muerto”, añade Zamarripa. Ella es la culpable de que este establecimiento haya adoptado esta tradición mexicana vinculada al Día de los Muertos y que también es cada vez más habitual en los obradores y pastelerías españolas. “Hemos llegado a despachar 120 en un día”, añade.
Este dulce, de masa brioche y exterior goloso gracias al rebozado en mantequilla y azúcar, se consume principalmente en México el 1 de noviembre, el Día de Muertos. Es entonces cuando no solo forma parte de las mesas familiares, sino también de los altares de ofrendas a los difuntos. “El agua de azahar que lleva la masa representa el aroma floral que queremos ofrecerles para que vengan a visitarnos”, cuenta Zamarripa, sobre su costumbre favorita. “Festejamos la vida de los que ya no están con nosotros”, añade. Cuando ella comenzó a elaborarlo en España, hace ya algunos años, “nadie vendía pan de muerto” y aún recuerda que cuando los promocionó en sus redes sociales “fue la locura”. En Doble Uve, donde los venden a 3,50 euros, comenzaron el año pasado a ofrecerlos y aunque al principio tenían tirón mayormente entre clientes mexicanos, ahora con cada vez más los españoles que los compran. Los elaboran a diario con masa de fermentación lenta hecha con mantequilla, leche, huevos frescos, sal, azúcar, ralladura naranja y agua de azahar y, una vez horneados, se finalizan pintándolos con mantequilla algo derretida y rebozándolos en azúcar blanco con canela.
Aunque con sutiles variaciones, la técnica utilizada varía de un obrador a otro. En la cadena de Pastelería Mallorca, por ejemplo, los huesos y el cráneo son de una masa diferente a la del bollo en sí, “una masa más dura, menos enriquecida con mantequilla”. Así lo explica Pablo Moreno, uno de los responsables de la marca, que cuenta con 9 locales en Madrid, uno en Tokio y otro en Ciudad de México. Fue durante la apertura de este último, cuando aprendieron hacerlo y decidieron introducirlo en sus locales en España, aromatizándolo en este caso con anís, además de con agua de azahar. “Hemos ido ampliando la campaña porque tiene mucha aceptación. Empezamos vendiéndolo solo el Día de Muertos y ahora se vende durante todo octubre. La clientela latina ha proliferado mucho y tienen mucho tirón”, comenta Moreno, que puntualiza que se envían a toda España. Su precio es de 4 euros y en su realización se invierten un total de tres días desde que se hace la masa, que fermenta en primer lugar durante 24 horas y luego se bolea y se forma, hasta que se cuece, el último día, a 165 grados durante aproximadamente 16 minutos. “El año pasado fue nuestro récord de ventas, hicimos 20.000 unidades”, asegura el repostero. Detrás del crecimiento del pan de muerto en España está la comunidad mexicana, y el deseo de conservar y divulgar las costumbres de su país.
La influencia mexicana también está detrás de que en Bēkari, en Vigo, comenzaran a hacer panes de muertos. “Nuestro pastelero es de allí, nos encantó y decidimos hacerlo. Tiene muy buena acogida”, explica José Manuel Fernández, el maestro panadero. En el establecimiento los aromatizan, además de con agua de azahar y canela, con nuez moscada. Estos bollos, que recuerdan en parte al roscón de reyes, han llegado incluso a Gran Canaria. Allí, en la panadería artesanal El Triguero los ofrecen junto con otros dulces tradicionales de la época como los huesos de santo o los buñuelos.
Un cocinero de Puerto Rico gana el premio World Paella Day Cup 2024
El concurso celebrado este viernes en la Marina de València busca dar visibilidad a todo lo que rodea este popular plato valenciano y su importancia en el mundo
El cocinero Joe W. Padilla Castro, de Puerto Rico, se alza con el primer premio del World Paella Day, que se ha celebrado este viernes en la Marina de València. El segundo premio es para Miguel Ángel Castro, de Colombia, y Japón ha quedado en tercer lugar con Shingo Hinokio.
Los doce finalistas han presentado versiones particulares de la paella en el día que se homenajea a este plato en todo el mundo. Doce chefs han competido por alzar el trofeo a la mejor paella realizada por un cocinero internacional.
Doce chefs han competido por alzar el trofeo a la mejor paella elaborada por un chef internacional
Esta nueva edición de la World Paella Day Cup lleva por lema “Paella: un idioma universal“, para dar visibilidad a todo lo que rodea este popular plato valenciano y su importancia en el mundo. La World Paella Day Cup es una iniciativa impulsada por el Ayuntamiento de València, a través de la Fundación Visit València, junto al Centro de Turismo de la Diputación de València, Turisme Comunitat Valenciana y Turespaña, con la colaboración de la D.O. Arroz de València, la Federación de Hostelería de València, Wikipaella y el Concurso de Paella Valenciana de Sueca.
En esta edición 2024 el jurado estaba compuesto por Eric Gil, chef ganador de la World Paella Day Cup 2022; Kohei Hatashita, chef ganador de la World Paella Day 2023; Cristina Oliete, directora del Mercado Central; Raul Magraner, chef ejecutivo del restaurante BonAire; y Maria Luisa Martín Tejera, profesora y escritora de la cultura del vino y la alta gastronomía, así como miembro del Comité de Gastronomía & Vinos, de la AEPEV.
El secretario autonómico de Turismo destaca que se busca dar relevancia “no sólo al plato y sus ingredientes, sino también a todo el proceso de elaboración”
“Este año, el certamen se ha celebrado en un entorno inigualable: La Marina de València, concretamente en la Pérgola, un espacio que refleja a la perfección los valores que esta fecha representa”, ha apuntado la concejala de Turismo, Paula Llobet.
Por su parte, el secretario autonómico de Turismo de la Generalitat Valenciana, José Camarero, ha destacado que «con la celebración de este día buscamos dar relevancia, no sólo al plato y sus ingredientes, sino también a todo el proceso de elaboración y la tradición que supone para los valencianos. Hacer una paella es todo un ritual: es un momento de unión, en familia o con amigos, de compartir y celebrar. Por eso, es la mejor forma de representarnos como sociedad y como destino a nivel nacional e internacional, porque traslada nuestros rasgos más identitarios. La paella, como el destino Comunitat Valenciana, es hospitalidad, esencia, cercanía, tradición, creatividad…es nuestra mejor carta de presentación”, ha descrito Camarero.
El director del Centro de Turismo de la Diputació de València, Xavi Pascual, ha añadido que ”el World Paella Day es una gran ocasión para dar a conocer a los participantes la ciudad y su provincia y todo lo que ofrece mediante visitas experienciales a enclaves próximos, convirtiéndose así en nuevos prescriptores de nuestro territorio como destino turístico en sus distintos países».
Inmersión en la tradición de la paella
Además de cocinar, los concursantes han disfrutado de una semana llena de actividades para enriquecer sus técnicas y conocer de primera mano las particularidades que envuelven la elaboración de una paella valenciana. Así, del 17 al 20 de septiembre tuvieron la oportunidad de contar con el consejo y entrenamiento de pilares de la gastronomía valenciana como son los cocineros Chabe Soler y Rafa Margós o Santos Ruiz; así como visitar lugares de gran relevancia para la gastronomía valenciana, como son sus despensas naturales, la huerta, l’Albufera o el Mercado Central.