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La UPV participa en una investigación que demuestra que el RDC contribuye a mejorar tanto el sabor como valor funcional del tomate
Regar los tomates con menos agua (RDC) una vez los frutos ya han cuajado ayuda a aumentar su valor funcional y mejora su sabor. Esta es la principal conclusión de un estudio desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), la Universitat Jaume I (UJI) de Castellón, el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA S.A.) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).
El estudio, parcialmente financiado por el INIA y los fondos FEDER, ha sido publicado en la revista Food Chemistry.
Valor funcional de los alimentos
En la actualidad, los consumidores prestan cada vez más atención al valor funcional de los alimentos, es decir, a su capacidad para prevenir el desarrollo de enfermedades o contribuir a una buena salud en general.
Jaime Cebolla, investigador del Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la UPV, afirma que, «en el tomate, este valor funcional viene condicionado especialmente por el contenido en carotenoides (beta-caroteno y licopeno), ácido L-ascórbico (vitamina C) y polifenoles. Estos compuestos ayudan a prevenir determinados tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares».
En este estudio, los investigadores evaluaron el impacto y la eficacia de un riego deficitario controlado (RDC) para aumentar el valor funcional del tomate. Raúl Martí, investigador también del COMAV-UPV, explica que «se trataba de restringir el riego una vez los frutos ya han cuajado, con el objetivo de reducir el uso de un recurso cada vez más escaso como es el agua, mejorando a la vez su sabor», apunta.
Importante interacción genotipo ambiente
El estudio concluye que el riego deficitario controlado no aumenta el contenido en carotenoides, pero sí de determinados polifenoles y del ácido L-ascórbico. «Sin embargo», matiza Miguel Leiva (COMAV-UPV), «hay una importante interacción genotipo ambiente. Es decir, la respuesta de cada variedad cambia en función del ambiente de cultivo. En este caso, se evaluaron las respuestas en dos de las principales zonas productoras de tomate de industria: Extremadura y Navarra».
Para optimizar el valor funcional, los investigadores concluyen que es fundamental seleccionar las variedades y zonas de cultivo que maximizan la acumulación de este tipo de compuestos: polifenoles y ácido L-ascórbico.
A este respecto, Salvador Roselló, de la Universitat Jaume I, indica que «el uso de variedades con alto licopeno permite aumentar no sólo los contenidos en carotenoides, sino también en polifenoles y ácido L-ascórbico, por lo que representan el material idóneo para el desarrollo de productos procesados de alto valor añadido».
Ayuda a la prevención de enfermedades degenerativas
Por lo que respecta al RDC, los investigadores destacan que su uso permite, en determinadas zonas, aumentar el valor funcional. Además, estudios previos constatan cómo aumenta el contenido en azúcares y ácidos y volátiles relacionados con el sabor del tomate.
«El uso combinado de variedades de alto licopeno, su cultivo en zonas más favorables y el RDC, puede contribuir a obtener productos con elevado valor funcional, que nos ayudarán a prevenir enfermedades degenerativas», concluye Jaime Cebolla.
Estos resultados se enmarcan dentro del proyecto «Optimización de la calidad organoléptica y funcional del tomate de industria. Selección de genotipos y técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente».
Ecógrafo de alimentos
Desarrollan un nuevo sistema ultrasónico no invasivo para la industria alimentaria que permite analizar la textura de productos derivados de cereales, sin tocarlos, y en tiempo real.
Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), pertenecientes al Departamento de Tecnología de los Alimentos, han desarrollado un nuevo sistema ultrasónico no invasivo para la industria alimentaria que permite analizar la textura de productos derivados de cereales, como galletas, pan, snacks y pasta, entre otros muchos, sin tocarlos, y en tiempo real. Su uso permitiría clasificar productos o rechazarlos si se alejan del estándar de calidad óptimo o adaptar los procesos de elaboración cuando se identifica que las propiedades del alimento no son correctas. El sistema ha sido patentado por la UPV en colaboración con el CSIC e I+dea, Centro de Innovación Aplicada de Cerealto Siro Foods.
La textura es una propiedad de calidad muy relevante en la industria alimentaria, que se ve influenciada por muchos factores, como la materia prima del producto o el proceso de elaboración. Por ejemplo, en el caso de una galleta, un horneado demasiado intenso puede hacer que la galleta sea muy dura (o quebradiza) y un horneado deficiente puede llevar a texturas excesivamente blandas. Por otro lado, la variación de textura también puede deberse a pequeños cambios de composición, por ejemplo, humedad, o a otros factores.
“Con este sistema es posible evaluar y conocer las propiedades de calidad del alimento de forma instantánea en la línea de producción, sin tocarlo en ningún momento. Sería como hacer una ecografía del producto pero sin contacto con el sensor”, explica José V. García-Perez, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) del departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPV.
“En la línea de producción, los productos circulan a una velocidad elevada y, dada la naturaleza del producto, es imposible emplear técnicas convencionales de ultrasonido con acoplamiento por líquidos o geles. Además, como la superficie de los productos es muy irregular, es difícil lograr una adecuada transmisión del ultrasonido”, explica el investigador del CSIC Tomás Gómez, del Instituto de Tecnologías Físicas Leonardo Torres Quevedo (ITEFI). La tecnología desarrollada por Gómez y el testo del equipo del ITEFI logra superar esos problemas gracias a un conjunto de emisores y receptores de gran sensibilidad y ancho de banda, combinados con un procedimiento de toma de medidas y procesado de señal que permite determinar la textura del producto.
El sensor patentado por la UPV, en colaboración con el CSIC e I+dea, destaca también por su bajo coste y su sencilla implementación en las líneas de proceso.
https://www.upv.es/noticias-upv/noticia-13733-ecografo-de-al-es.html