En “Eating and Being”, Steve Shapin indaga en cómo la ciencia nutricional convirtió la cocina en un espacio de subordinación al laboratorio, a la vez que repiensa las tradiciones culturales y los significados emocionales de la comida.

Steven Shapin, destacado historiador de la ciencia, explora en su monumental obra Eating and Being: A History of Ideas about Our Food and Ourselves, cómo nuestras ideas sobre el cuerpo y la comida han evolucionado desde sistemas antiguos basados en analogías hasta los parámetros cuantitativos de la ciencia moderna. Este libro, profundamente documentado, invita a reflexionar sobre cómo las teorías dietéticas han moldeado no solo la percepción del cuerpo humano, sino también las dinámicas sociales y morales que rodean la alimentación.

La transición a la nutrición moderna no se limitó al cálculo de calorías. Durante el siglo XIX, químicos como Justus von Liebig refinaron aún más el análisis de los alimentos al descomponerlos en compuestos químicos como proteínas, carbohidratos y grasas. Liebig fue un pionero en el estudio del valor nutritivo de los alimentos y llegó a desarrollar el famoso caldo concentrado que daría origen a los cubos de caldo Oxo, símbolo de la industrialización alimentaria. Sin embargo, como reflexiona Shapin, este cambio hacia un lenguaje técnico desplazó la participación de las personas comunes, especialmente las mujeres, en el entendimiento de la dieta.

En Eating and Being, Shapin nos recuerda que, aunque las nociones modernas de nutrición han transformado radicalmente cómo entendemos la alimentación, las prácticas premodernas y sus simbolismos persisten en la actualidad. Este anclaje al pasado, según el autor, no es meramente anecdótico: muestra cómo las ideas sobre el cuerpo y la comida han evolucionado sin borrar del todo sus capas históricas.

Shapin destaca cómo las prácticas alimentarias premodernas también sobreviven en los rituales culturales y familiares. La sopa de pollo, recomendada durante siglos para aliviar enfermedades, sigue siendo un alimento de elección, no por sus macronutrientes, sino por las asociaciones de cuidado y calor humano que lleva consigo. De hecho, figuras como Descartes, conocido por su racionalismo extremo, defendían platos simples y tradicionales como remedio para el cuerpo y el espíritu.

El autor subraya que esta resistencia al cambio no es una señal de ignorancia o rechazo a la ciencia, sino un recordatorio de que el comer nunca ha sido solo una actividad fisiológica. En un mundo saturado de etiquetas de calorías y dietas industriales, los alimentos que evocan prácticas antiguas ofrecen un refugio simbólico, una conexión con un pasado donde la comida era sinónimo de pertenencia y comunidad.

Hoy, como señala Shapin, las decisiones alimentarias no están del todo desvinculadas de valores éticos, pero han adoptado nuevas formas. La comida se ha convertido en un vehículo de identidades políticas y sociales: elegir alimentos orgánicos, evitar el consumo de carne o priorizar productos locales son expresiones modernas de valores éticos. 

La transformación de la alimentación en una ciencia: de las metáforas a las calorías – Infobae